مشروع الاشتراطات العامة لتجهيز وتداول الشاورما

تق​ديم

هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية هيئة إقليمية تضم في عضويتها الأجهزة الوطنية للمواصفات والمقاييس في دول الخليج العربية، ومن مهام الهيئة إعداد المواصفات القياسية بواسطة لجان فنية متخصصة.

وقد قامت هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية ضمن برنامج عمل اللجنة الفنية رقـم (5) " قطاع مواصفات المنتجات الغذائية والزراعية " بتحديث اللائحة الفنية الخليجية GSO 1060" الاشتراطات العامة لتجهيز وتداول الشاورما"، من قبل دولة الإمارات العربية المتحدة، وقد تم إعداد المشروع باللغتين العربية والإنجليزية بعد استعراض المواصفات القياسية العربية والأجنبية والدولية والمؤلفات المرجعية ذات الصلة.   

وقد اعتمدت هذه المواصفة كلائحة فنية خليجية في اجتماع مجلس الإدارة رقم ( ) ، الذي عقد بتاريخ  / / هـ ( / / ) على أن تلغى المواصفة رقم GSO 1060:2016 وتحل محلها.​

1-    المجال

تختص هذه المواصفة القياسية بالشروط العامة الواجب توفرها لتجهيز وتداول الشاورما المحضرة من لحوم البقر أو الجاموس أو الإبل أو الغنم أو الماعز أو الدواجن سواءً كانت مبردة أو مجمدة.​

2-    المراجع التكميلية

2/1    GSO 21: الشروط الصحية في مصانع الأغذية والعاملين بها.

2/2    GSO 322: الدجاج المبرد.

2/3    GSO 323: اشتراطات عامة لنقل وتخزين الأغذية المبردة والمجمدة.

2/4    GSO 815: دليل الممارسة الصحية لتجهيز ونقل وتداول وتخزين اللحوم الطازجة.

2/5    GSO 834: لحوم الجمال الطازجة والمبردة والمجمدة.

2/6    GSO 986: الدجاج المجمد.

2/7    GSO 993: اشتراطات ذبح الحيوان طبقاً لأحكام الشريعة الإسلامية. 

2/8    GSO 996: لحوم البقر والجاموس والضأن والماعز الطازجة.

2/9    GSO 997: لحوم البقر والجاموس والضأن والماعز المبردة والمجمدة.

2/10  GSO 1389: الطيور الداجنة والأرانب المبردة والمجمدة.

2/11  GSO 1316: المايونيز.

2/12  GSO 707: المنكهات المسموح باستخدامها في المنتجات الغذائية.

2/13  GSO 1694: القواعد العامة لصحة الغذاء.         

2/14  GSO 839: عبوات المواد الغذائية – الجزء الأول – اشتراطات عامة.

2/15 GSO 2055-1: المنتجات الحلال – الجزء الأول: الاشتراطات العامة للأغذية الحلال.

2/16   GSO CAC RCP 58: مدونة الاشتراطات الصحية للحوم.​

3.      التعاريف

        لأغراض هذه المواصفة القياسية تستخدم التعاريف الواردة أدناه:

1.3    شاورما:  

منتج يتم تجهيزه من النسيج العضلي والدهني فقط من لحوم البقر أو الجاموس أو الإبل أو الغنم أو الدواجن سواءً كانت مبردة أو مجمدة.

2.3    اللحوم المتبلة:

لحوم يتم تتبيلها باستخدام المكونات الغذائية الاختيارية الوارد ذكرها في البند (4/1/10) بهدف إضفاء طعم أو نكهة معينة لها. 

3.3    اللحوم الحمراء:

        الأجزاء الصالحة للاستهلاك الآدمي من لحوم الحيوانات الثديية المذبوحة في مسلخ معتمد، كلحم البقر والجاموس والضأن والماعز والإبل.

4.3    لحوم الدواجن:

الأجزاء الصالحة للاستهلاك الآدمي من لحوم الطيور الداجنة المذبوحة في مسلخ معتمد، كلحم الدجاج والديك الرومي والبط والإوز ودجاج غينيا والحمام والسمان.

5.3    التجهيز:

تنظيف اللحوم المناسبة (وتذويبها في حالة اللحوم المجمدة) وتقطيعها في شكل شرائح وتتبيلها (في حالة الشاورما المتبلة) وغرسها ورصها حول قضيب معدني قابل للدوران غير قابل للصدأ بحيث تكون طبقات اللحم والدهن متجانسة.

6.3    شاورما مطبوخة (أو ناضجة):

        شاورما (بند 3/1) تم تعريضها لحرارة مناسبة حتى ينضج السطح الخارجي لها.

7.3    صلصة الشاورما (الثومية):

        نوع من الصلصة الخاصة التي تستخدم كمعزز لنكهة الشاورما وتحضر بشكل أساسي من خليط الطحينية أو المايونيز أو أي نوع آخر من الزيوت مع اللبن والملح والثوم والبصل والتوابل والبهارات وبعض المكونات الغذائية الأخرى الصالحة للاستخدام في الأغذية.

8.3    مواد غريبة:

أي مواد ليست من أصل المنتج أو مدخلاته.

 9.3    الممارسات الصحية الجيدة:

الممارسات المتعلقة بالظروف والإجراءات اللازمة لضمان سلامة وصلاحية الغذاء خلال جميع مراحل سلسلة إنتاج وتداول الغذاء.  

10.3 شاورما اللحم المفروم المجمد:  

منتج يتم تجهيزه من لحوم مفرومة توضع على سيخ ويتم تجميدها لكي تتماسك على السيخ أثناء الطهي وتطبخ وهي مجمدة.

​​4.        المتطلبات

4/1       المتطلبات الخاصة بالمكونات

4/1/1      أن تكون اللحوم المستخدمة في المنتج من حيوانات تم ذبحها في مسـلخ طبقاً للمواصفة القياسية الخليجية الواردة في بند (2/7).

4/1/2      يجب أن تكون اللحوم آمنة وصحية وصالحة للاستهلاك الآدمي، ومطابقة للمواصفات القياسية الخليجية الواردة في البنود (2/2،2/2،5/6، 2/8، 2/9، 2/10).

4/1/3      أن يتم تجهيز المنتج طبقاً للشروط الصحية الواردة في المواصفات القياسية الخليجية الواردة في البنود (2/4، 2/13 ،2/16) وللممارسات الصحية الجيدة.

4/1/4      أن تكون المكونات المستخدمة في المنتج مطابقة للمواصفات القياسية الخليجية الخاصة بكل منها.

4/1/5      أن يخلو المنتج بشكل كامل من كل ما يخالف أحكام الشريعة الإسلامية وبما لا يتعارض مع المواصفة القياسية الخليجية الواردة في البند (2/15).

4/1/6      أن يخلو المنتج من التزنخ والمواد الغريبة والشوائب والرائحة والطعم غير المرغوب بهما ومظاهر عدم نضج اللحم مثل النزف وبقع الدم الواضحة ووجود أجزاء وردية اللون بسبب عدم تعرضها لحرارة الشوي عند تقطيع الشاورما.

4/1/7      يجب أن تكون مجهزة من نوع واحد من اللحم وعلى درجة حفظ واحدة سواء مبردة أو مجمدة ويمنع الخلط بينهما.

4/1/8      في حالة استخدام أسياخ الشاورما الجاهزة والمجمدة مسبقاً للطهو المباشر فتطبق نفس الاشتراطات والمتطلبات الملائمة المذكورة في هذه المواصفة القياسية وبما يضمن سلامة المنتج.

4/1/9      يجب ألا تقل نسبة اللحم بالساندويتش عن 50٪ من المواد المسموح بإضافتها عند تقديم الشاورما للمستهلك.

4/1/10    يجوز إضافة المكونات الغذائية الاختيارية المسموحة مثل: ملح الطعام والتوابل والبهارات والمنكهات المطابقة للمواصفة القياسية الخليجية بند (2/12) – الطحينة – الحمص – المخللات – السلطات الحريفة والخضروات وسلطة الخضروات (مثل: بقدونس / طماطم / خيار / جزر / فلفل أخضر / خس/ ثوم/ بصل) وشرائح البطاطس المقلية.

4/1/11     يحظر إضافة المايونيز الطازج والمحضر يدوياً وكذلك المحفوظ في درجة حرارة الجو إلى الشاورما، وفي حال طلب المستهلك يسمح فقط باستخدام عبوات المايونيز الصغيرة المبردة (عبوات الاستخدام الفردي) المنتج في مصانع مرخصة ومطابقة للمواصفة القياسية الخليجية بند (2/11).

4/1/12     يجوز إضافة صلصة الشاورما (الثومية) إلى المنتج شريطة الالتزام بالمتطلبات الآتية: 

4/1/12/1   أن تتميز بالصفات الحسية الطبيعية بحيث تخلو من الرائحة والطعم غير المرغوبين ومن المواد الغريبة والحشرات بكافة أطوارها والشوائب والتزنخ.

4/1/12/2   يمنع استخدام البيض الطازج والمايونيز المحضر يدوياً في تحضير صلصة الشاورما، حيث يمكن استخدام منتجات البيض المبسترة والمايونيز المنتج في مصانع مرخصة لهذا الغرض.

4/1/12/3    يمنع تخزين أو استخدام صلصة الشاورما المحضرة من اليوم السابق.

4/1/12/4   أن يتم حفظ صلصة الشاورما في مكان مبرد بعيداً عن أشعة الشمس المباشرة وعن مصادر التلوث.

4/1/12/5   يجب أن تكون جميع الخضراوات المستخدمة في تحضير السلطات طازجة ونظيفة وصالحة للاستهلاك البشري، ويجب أن تحضر قبل فترة قصيرة من تقديمها.

4/1/12/6   أن تكون التوابــل والبهــارات المســتخدمة خالية من الشــوائب والمواد الملوثـة ومطابقة للمواصفات القياسية الخليجية الخاصة بها.

4/2         المرافق وأماكن التجهيز

             يجب أن تتوفر في مكان تجهيز وإعداد وبيع الشاورما الاشتراطات التالية:

4/2/1      أن تكون المنشأة مرخصة قانوناً من الجهات الرسمية المختصة.

4/2/2      أن تتناسب مساحة المنشأة مع حجم الإنتاج.

4/2/3      يجب أن تكون أماكن تجهيز الشاورما مستوفية للشروط الصحية طبقاً للمواصفة القياسية الخليجية الواردة في بند (2/1).

4/2/4      التقيد بشروط النقل والعرض والتخزين فيما يتعلق بنقل أسياخ الشاورما المجهزة إذا كان مكان التجهيز منفصلاً عن مكان البيع طبقاً للمتطلبات الواردة في المواصفات القياسية الخليجية الواردة في البنود (2/3، 2/4).

4/2/5      ألا تزيد درجة الحرارة في أماكن تحضير أسياخ الشاورما على 25 °س، وألا تزيد درجة حرارة اللحوم طوال فترة تحضير سيخ الشاورما على 9 °س.

4/2/6      يحظر ممارسة نشاط الشوي والبيع خارج حدود المحل، وذلك لحماية المواد الغذائية من الملوثات الخارجية ومصادر الأتربة والتلوث، مع مراعاة توفير وسائل التهوية والشفط المناسبة.

4/2/7      توفير منطقة تنظيف وغسيل للحوم مزودة بحوض غسيل ذو حجم مناسب مخصص للحوم، ومزودة بطاولة بحجم مناسب لعمليات التحضير والتجهيز اللازمة ورفوف لحفظ الأدوات والمعدات ومواد التحضير اللازمة.

4/2/8      توفير ثلاجات رأسية لحفظ اللحوم المجمدة على درجة حرارة أقل من – 18 °س وتوفير ثلاجات تبريد رأسية على درجة حرارة تتراوح بين 1-5 °س لفك التجميد للحوم المجمدة وحفظ اللحوم المبردة بعد التتبيل.

4/2/9      استخدام أدوات ومعدات مخصصة لعملية التتبيل والتذويب مع ضرورة التمييز باستخدام الترميز بالألوان وأن تتم عمليات التتبيل والتذويب بعيداً عن تحضير وتجهيز أي أغذية أخرى بالمنشأة لتجنب التلوث التبادلي.

4/3        الأدوات والمعدات

4/3/1     أن تكون الأدوات المستخدمة في تجهيز وتقديم الشاورما مصنعة خصيصاً لتحضير الغذاء والعبوات مطابقة للمواصفة القياسية الخليجية الواردة بالبند (2/14).

4/3/2      الفصل الكامل بين الأدوات والمعدات المستخدمة في تداول الشاورما الجاهزة للأكل والمقبلات عن الأدوات الأخرى المستخدمة في عمليات التحضير والتجهيز منعاً للتلوث التبادلي.

4/3/3      عدم استخدام المعدات والأدوات المستعملة في تجهيز وتحضير اللحوم والخضار النيئة في تجهيز مكونات أخرى منعا ً للتلوث المتبادل.

4/3/4      يجب غسل وتنظيف وتعقيم الأدوات المستخدمة في تجهيز وتقديم الشاورما بشكل منتظم حسب الممارسات الصحية الجيدة بالماء الساخن بدرجة حرارة لا تقل عن 82 °س أو أي نظام بديل له تأثير مماثل لضمان عدم حدوث تلوث متبادل.

4/3/5      يجب أن تكون السكاكين والصواني المستخدمة في التجهيز مصنوعة من معدن غير قابل للصدأ.

4/4       الشروط الصحية للعاملين  

             مع عدم الإخلال بما جاء في المواصفة القياسية الخليجية الواردة في بند (2/1) يجب أن يستوفي العاملون الشروط الصحية الآتية:

4/4/1      أن يكون العامل حاصلاً على شهادة صحية سارية المفعول صادرة من الجهات الرسمية.

4/4/2      أن يخلو العاملون من الأمراض المعدية وأمراض الجهاز التنفسي والجروح والقروح المعدية.

4/4/3      أن يلتزم العامل بقواعـد النظـافة العـامة والشخصية والسـلوك الصـحي أثناء ساعات العمل مثل غسل الأيدي بالماء والصابون فور الخروج من دورات المياه واستخدام المحارم الورقية النظيفة لتجفيف العرق وتجنب السلوكيات التي قد تؤدي إلى تلوث الشاورما مثل التدخين والأكل والبصق وقص الشعر وتقليم الأظافر في المناطق التي يتم فيها تجهيز وإعداد الشاورما.

4/4/4      الالتزام بارتداء الملابس الواقية وغطاء الرأس وغسل اليدين بشكل مستمر مع عدم لمس الغذاء الجاهز للتقديم باليد مباشرة واستخدام القفازات والملاعق والسكين والملقط والمحارم الورقية.

4/5        تحضير وتجهيز سيخ الشاورما

4/5/1      عند استخدام اللحوم والدواجن المجمدة لتحضير أسياخ الشاورما (باستثناء شاورما اللحم المفروم المجمد التي تشوى وهي مجمدة) فيجب أن تتم إذابة اللحوم لاستعمالات نفس اليوم فقط ووفقاً للممارسات والاشتراطات الصحية الجيدة وذلك إما (بالتذويب بواسطة الثلاجـة Refrigerator Method بوضعها بالثلاجة على درجة حرارة لا تزيد على 5 °س قبل 24 ساعة من استعمالها أو التذويب تحت الضغط العالي High-pressure thawing)، وأن يتم تصفية مياه الرشح جيداً بشكل متواصل وبطريقة ملائمة للشروط الصحية، ويمنع منعاً باتاً إذابة اللحوم المجمدة خارج الثلاجة.

4/5/2      عدم إعادة تجميد اللحوم واللحوم المتبلة المذابة تحت أي ظرف من الظروف.

4/5/3      ألا يتجاوز قطر سيخ الشاورما (40 سم)، ولا يزيد وزنه على (60 كغ) بأي حال من الأحوال، وأن تكون الشاورما بارتفاع لا يتجاوز الحد العلوي والسفلي لمصدر الحرارة المستخدم لشي السيخ.

4/5/4      أن تحضر السلطات والمقبلات بعيداً عن طاولة تحضير اللحوم لمنع التلوث التبادلي أثناء التقطيع والتحضير مع ضرورة استخدام أدوات ومعدات مختلفة.

4/5/5      حظر أي عمليات إعداد وتحضير للحوم أو أي أغذية أخرى خارج نطاق المنشأة وفي حال استلام الشاورما الجاهزة سواء المبردة أو المجمدة يجب توفر المستندات التي تثبت صلاحيتها وسلامتها للاستخدام مع الالتزام بشروط الحفظ والنقل المناسب حتى وقت الطبخ.

4/6       التغليف والتخزين

4/6/1      التغليف

             يجب أن تغلف الشاورما في أغلفة ذات رتبة غذائية ونظيفة وخالية من المواد الغريبة ولا تسبب أي ضرر على صحة الإنسان أو تلوث المنتج بأي مادة غير مرغوب فيها.

4/6/2      التخزين

4/6/2/1   يجب حفظ اللحوم أثناء وبعد التتبيل والشاورما المجهزة والمعدة للطهي مغطاة ومبردة في ثلاجات على درجة حرارة تتراوح بين 5-1 °س، وبكمية لا تتجاوز احتياجات الاستعمال ليوم واحد وألا تزيد فترة صلاحيتها على 3 أيام من تاريخ التجهيز وبحيث لا تزيد فترة صلاحيتها على فترة صلاحية اللحم الذي جهزت منه.

4/6/2/2    يمنع منعاً باتاً تخزين الشاورما التي عرضت لمصدر حراري (ما تبقى من اللحوم على سيخ الشاورما والتي لم يتم بيعها في نفس اليوم) ويتم إتلافها في نهاية اليوم ولا يسمح بتاتاً الاستفادة منها في تقديمها للزبائن أو في تحضير وجبات أخرى.

4/6/2/3   يجب أن تحفظ المقبلات والسلطات مبردة ومغطاة بشكل مناسب بعد تحضيرها في مكان يعلو مكان تواجد اللحوم ضمن مكان الحفظ أو في مبرد مثل Salad Bar Chiller، وألا تتجاوز فترة تحضيرها 24 ساعة وأن تحمل العبوات ملصق يبين تاريخ التعبئة على العبوات.

4/6/2/4   عدم حفظ اللحوم بعد التتبيل على درجة حرارة الغرفة أو بالقرب من ماكينة الطبخ لتجنب زيادة النشاط الميكروبي.

4/7        العرض والبيع

4/7/1      يجب إنضاج الشاورما جيداً باستخدام الحرارة الهادئة بحيث لا تقل درجة حرارة شرائح اللحوم المقطعة المعدة للأكل عن 75 ^o س، ويمنع منعاً باتاً إطفاء مصدر الحرارة عن سيخ الشاورما.

4/7/2     توفير شواية سطحية (Grill) بجانب سيخ الشاورما وذلك لإعادة طبخ وشوي اللحوم التي اتضح أنها لم تنضج بشكل كاف بعد التقطيع.

4/7/3      يجب توفير ميزان حرارة مناسب للتأكد بشكل دوري من أن درجة حرارة شرائح اللحمة المعدة للأكل لا تقل عن 75 ^o س، على ألا تقل درجة حرارة اللحوم على عمق (1) سنتمتر من السطح الخارجي للسيخ عن 50 ^o س خلال (60) دقيقة من بدء عملية الشوي.

4/7/4      يمنع تقطيع الشاورما قبل تمام النضج وأن يكون تقطيعها على هيئة شرائح رقيقة.

4/7/5      يمنع تقطيع الشاورما بكميات تزيد عن الطلب.

4/7/6      عدم تجهيز سندويشات الشاورما بأنواعها إلا عند الطلب، ولا يسمح بالتجهيز المسبق بالمنشأة.

4/7/7      يجب عدم إضافة صلصة الشاورما أو المايونيز إلى الشاورما قبل موعد استهلاكها.

4/7/8    يجب استخدام الملاقط والملاعق عند وضع اللحمة والسلطات داخل السندويشات وعدم استخدام الأيدي مباشرة.

4/7/9      تنظيف السكين الخاص بتقطيع الشاورما بشكل مناسب منعاً لوصول الشوائب والأوساخ وبرادة الحديد إلى اللحم.

4/7/10     يمنع إعادة استخدام أو حفظ بقايا الشاورما والسلطات المجهزة من اليوم السابق.    

4/7/11     يجب أن يتم إزالة الدهن الناضح من الشاورما عند طهيها بصورة دورية.

4/7/12     أن يتم وضع إناء مسطح به فتحات يتم من خلالها تسريب عصارة الشاورما والدهون المتسربة من سيخ الشاورما ولا يسمح بتجميعها، وألا يختلط هذا الخليط بالشاورما عند تقطيعها بهدف منع التلوث التبادلي.

4/7/12     توفير طاولة منفصلة لتجهيز ولف الساندويتشات.

المصطلحات الفنية

شاورما............................................................................... Shawarma

أسياخ..................................................................................... Skewer

تجهيز............................................................................... Preparation

إعداد................................................................................. Processing

دهن ناضح.......................................................................... dripped Fat

غشاء تغليف.................................................................................. Film​