المواصفة القياسية الخليجية : الزبادي (الروب) الطبيعي على الطريقة اليونانية

​هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية هيئة إقليمية تضم في عضويتها أجهزة التقييس الوطنية في الدول الأعضاء، ومن مهام الهيئة إعداد المواصفات القياسية واللوائح الفنية الخليجية بواسطة لجان فنية متخصصة.

قرر (المجلس الفني لـ/مجلس إدارة) هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية في اجتماعه رقم ( ) الذي عقد بتاريخ / /  هـ ،الموافق  /  /  م اعتماد المواصفة القياسية الخليجية رقم      (GSO…./…. ) باللغة العربية والتي تم دراستها وإعدادها ضمن برنامج عمل اللجنة الفنية الخليجية رقم TC05 " اللجنة الفنية الخليجية للمواصفات الغذائية والزراعية" المدرجة في خطة دولة قطر (2023).

تختص هذه المواصفة القياسية الخليجية بالاشتراطات الواجب توفرها في الزبادي الطبيعي المصنع على الطريقة اليونانية المعد للاستهلاك الآدمي المباشر ولا تشمل الأنواع الأخرى المحلاة أو المنهكة.​​

1.2            GSO 9 "بطاقات المواد الغذائية المعبأة"

2.2            GSO 150-1 "فترات صلاحية المنتجات الغذائية – الجزء الأول: فترات صلاحية الإلزامية"

3.2            GSO 1016 "المعايير المكروبيولوجية للسلع والمواد الغذائية"

4.2            GSO 21 " الشروط الصحية في مصانع الأغذية والعاملين بها"

5.2            GSO 1694 "القواعد العامة لصحة الغذاء"

6.2            GSO 839 "عبوات المواد الغذائية – الجزء الاول: اشتراطات عامة"

7.2            GSO 1863 "عبوات المواد الغذائية – الجزء الثاني: ‏العبوات البلاستيكية – اشتراطات عامة"

8.2            GSO 323 "اشتراطات عامه لنقل وتخزين الأغذية المبردة والمجمدة"

9.2            GSO 2055-1 "الأغذية الحلال – الجزء الأول: الاشتراطات العامة للأغذية الحلال"

10.2        GSO OIML R87 "كمية المنتج في العبوات المعبأة مسبقاً"

11.2        GSO 2333 "اشتراطات الادعاءات الصحية والتغذوية على المنتجات الغذائية"

12.2        GSO 193 "الملوثات والسموم في الأغذية والأعلاف"

13.2        GSO 2481 "الحدود القصوى المسموح بها من بقايا الادوية البيطرية في الأغذية"

14.2        GSO 984 “الحليب المبستر"

15.2        GSO 10 "الحليب المجفف"

16.2        GSO 149 "مياه الشرب المعبأة"

17.2        GSO ISO 22935-2 “الحليب ومنتجاته - التحاليل الحسية – الجزء 2: الطرق الموصى بها للتقييم الحسي"

18.2        GSO ISO 22935-3 " الحليب ومنتجاته - التحاليل الحسية – الجزء 3: إرشادات لطريقة تقييم مطابقة مواصفات المنتج للخواص الحسية بالتسجيل"

19.2        GSO 569 " الحليب ومنتجاته - طرق اخذ العينات"

20.2        GSO 678 " طرق اختبار الألبان المتخمرة"

21.2        GSO ISO 13580 " الزبادي- تقدير المواد الصلبة الكلية (طريقة مرجعية)"

22.2        GSO ISO/TS 1186 " الحليب المختمر - تقدير نسبة الحموضة القابلة للمعايرة - طريقة قياس الكمون"

23.2        GSO ISO 9232 " الزبادي - تحديد خصائص الكائنات الدقيقة (لاكتوباسيلس ديلبروكي تحت نوع بلغاريكاس وستربتوكوكس ثرموفيلس)"

24.2        GSO ISO 9232 "الزبادي - عد الكائنات الدقيقة المميزة -- تقنية عد المستعمرات عند 37 درجة مئوية"

25.2        GSO 2276 "الكشف عن دهن الخنزير في الأغذية"

26.2        GSO ISO 3594 " دهن الحليب – الكشف عن الدهن النباتي بالكروماتوجراف غاز – سائل للستيرولات (طريقة مرجعية)"

27.2        GSO ISO 4833-1 " علم الأحياء المجهرية للسلسلة الغذائية - طريقة أفقية لإحصاء الكائنات الحية الدقيقة - الجزء 1: عد المستعمرات عند 30 درجة"

28.2        GSO ISO 4833-2 " مكروبيولوجيا السلسلة الغذائية - طريقة أفقية لإحصاء الكائنات الدقيقة - الجزء 2: عد المستعمرات عند 30 درجة"

29.2        GSO 382" الحدود القصوى لمتبقيات مبيدات الآفات في المنتجات الزراعية والغذائية"

30.2        GSO 2233 "اشتراطات البيانات التغذوية على البطاقة"

31.2        GSO ISO 27205 " منتجات الحليب المتخمرة - مزارع الاستنبات البكتيرية - معيار الهوية"

32.2        GSO 2214 "دليل الممارسات الصحية للحليب ومنتجاته"​

لأغراض هذه المواصفة القياسية تطبق التعاريف التالية:

1.3         الزبادي على الطريقة اليونانية

منتج حليبي متخثر تم الحصول عليه بالتخمر اللاكتيكي للحليب بإضافة البادئ المكون من Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus بحيث تبقى هذه البادئات حية وبحالة نشطة حتى انتهاء فترة الصلاحية المحددة. (يمكن أن يطلق اسم زبادي مع بادئ مستزرع بديل في حال استخدام Streptococcus thermophilus وانواع اخرى من Lactobacillus). وتتم تصفية مصل اللبن والسوائل الأخرى أثناء خطوات المعالجة النهائية باستخدام طرق الإنتاج الحديثة بحيث يكون المنتج النهائي المُصفى أكثر سمكًا مع طعم لاذع ويحتوي على نسبة قليلة من سكر اللاكتوز ونسبة أعلى من البروتين.

2.3         البادئات

مزيج متجانس تعايشي من بكتيريا Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus التي تقوم بتحويل سكر اللاكتوز الموجود في الحليب إلى حمض اللاكتيك، مما يمنح الزبادي الطعم المميز.

3.3         مصل اللبن (شرش اللبن)

من منتجات الحليب السائلة الذي يتم الحصول عليها اثناء تصنيع الجبن أو الكازين او ما يماثلهما من منتجات من خلال فصله من خثرة الحليب و/أو المنتجات التي يمكن الحصول عليها من الحليب. ويتم التخثر بشكل اساسي من نشاط أنزيمات الرنيت (المنفحة).

 4.3     المُعينات الحيوية (البروبيوتيك)

البروبيوتيك هي كائنات حية دقيقة تهدف إلى الحفاظ على البكتيريا الطبيعية في الجسم أو تحسينها بحيث تكون الميكروبات حية بأعداد مناسبة عند إعطائها.

5.3           بروتين الكازين (الجُبْنين)

هو البروتين الرئيسي الذي يستخرج من اللبن .

6.3           الحليب المبستر

البسترة هي رفع درجة الحليب الخام الطازج أو المجفف المعاد تركيبه الي درجات حرارة من 63 الى 66 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة أو إلى درجة حرارة من 72 الى 74 درجة مئوية لمدة 15 ثانية، ثم يبرد مباشرة إلى درجة حرارة لا تقل عن 4 درجة مئوية ولا تزيد على 8 درجة مئوية لضمان القضاء على جميع الأحياء الدقيقة الممرضة بما فيها ميكروب السل؛ وعلى أن تحدث البسترة أقل قدر ممكن من التغيرات في الصفات الكيميائية والطبيعية والحسية.​

1.4         المتطلبات العامة:

يجب أن يتوافر في المنتج المتطلبات التالية:

1.1.4       أن يتم تجهيز المنتج طبقاً للشروط الصحية الواردة في المواصفة القياسية الخليجية في البند (4.2) وأن تراعى في الإنتاج القواعد والشروط الصحية طبقاً للمواصفتين القياسيتين الخليجيتين في البنود (2.5) و (2.32).

2.1.4       مع عدم الإخلال بما نصت عليه المواصفة القياسـية الخليجية الواردة في البند رقم (2.9)، يجب أن يخلو المنتج بشكل كامل من كل ما يخالف أحكام الشريعة الاسلامية مثل منتجات الخنزير ومشتقاته.

3.1.4       أن يكون الحليب المستخدم في الإنتاج طبقاً للمواصفات القياسية الخليجية في البندين (2.17) و(2.18) وان تطابق باقي المكونات المستخدمة في التصنيع المواصفات القياسية الخليجية الخاصة بكل منها.

4.1.4      يمنع اضافة دهون أو زيوت نباتية أو حيوانية بخلاف دهن الحليب.

5.1.4       يمنع إضافة المنكهات والسكريات الصناعية أو الطبيعية مثل: السكر والجلوكوز السائل وعسل النحل والدبس واللاكتوز والسكر المحول.

 2.4        المتطلبات الحسية:

1.2.4     الطعم

 يجب أن يكون المنتج النهائي خالي من الطعم غير المستساغ مثل الطعم المر أو المؤكسد.

2.2.4     اللون والمظهر:

 يجب أن يتراوح اللون الطبيعي من الأبيض الناصع إلى الأبيض الفاتح.

 3.2.4   القوام والملمس

يجب أن يكون للمنتج النهائي قوامًا صلباً وناعماً ومتجانساً شبيه بالكاسترد، وعدم وجود العفن أو تغير في لون السطح، أو وجود خطر فيزيائي.

​3.4         متطلبات التصنيع الأساسية

1.3.4     يجب ألا تقل نسبة الحموضة الكلية عن 0.6 % ولا تزيد عن 1.6% يعبر عنها كنسبة مئوية لحمض اللاكتيك.  

2.3.4     يجب الا يزيد الرقم الهيدروجيني عن 4.5.

3.3.4     يجب ان تكون نسبة البروتين قبل أو بعد التخمير 5.6 كحد أدنى من المنتج النهائي.

4.3.4     ألا تقل نسبة المواد الصلبة الحليبية غير الدهنية عن 8.2%.

5.3.4     يجب ان تكون أنواع الزبادي حسب محتوي الدهون طبقاً للحدود المذكورة في الجدول رقم (1)

جدول رقم (1) – محتوى الدهن

​ 

4.4         التركيبة الأساسية وعوامل الجودة

1.1.4     المواد الخام الأولية

1.1.4.4  الحليب والمنتجات المشتقة من الحليب:

يمكن استخدام القشدة أو الحليب كامل الدسم أو الحليب منزوع الدسم جزئيًا أو الحليب الخالي من الدسم أو المواد المعاد تكوينها من هذه المكونات بمفردها أو مجتمعة.

2.1.4.4​  البادئات:

ألا يقل مجموع تركيز البادئات الحية عن 10⁷ وحدة مكونة للمستعمرة /غرام في المنتج النهائي اثناء التصنيع وفقاً البند (2.32).

3.1.4.4​ المياه الصالحة للشرب:

يجب ان تكون المياه الصالحة للشرب المستخدمة في إعادة التركيب أو إعادة التكوين طبقاً للبند (2.16).

2.4.4     المكونات الاختيارية

يسمح بإضافة المكونات التالية:

1.2.4.4  يمكن استخدام المكونات الأخرى المشتقة من الحليب لزيادة نسبة جوامد الحليب غير الدهنية مثل: مسحوق الحليب المجفف، حليب فرز غيـر متخمـر، بروتينـات الحليـب الذائبة بالماء أو الكازينات الصالحة للأكل بحيث لا تن​خفض نسبة البروتين نتيجة إضافة هذه المكونات.

2.2.4.4  البادئات الاخرى غير الضارة مثل المُعينات الحيوية (البروبيوتيك).

3.2.4.4  عند اضافة فيتامين (أ) ، يجب ألا يقل عن 10 % من القيمة المتناولة اليومية، طبقاً لممارسات التصنيع الجيدة.

4.2.4.4  عند اضافة فيتامين (د) يجب الا تقل عن 25 % من القيمة المتناولة اليومية، طبقاً لممارسات التصنيع الجيدة.

5.2.4.4    المضافات الغذائية مثل: المثبتات، المستحلبات والمواد الحافظة والملح.

5.4         المتطلبات المكروبيولوجية والصحية:

1.5.4      أن يكون المنتج خالي من مسببات الامراض.

2.5.4      ان لا تزيد الحدود المكروبيولوجية للمنتج على الحدود القصوى المسموح طبقاً للمواصفة القياسـية الخليجية المذكورة بالبند رقم (2.3)​

​​1.5  يجب ألا تزيد الحدود القصوى للملوثات والسموم في الحليب المستخدم والمنتج النهائي طبقاً المواصفة القياسية الخليجية المذكورة للبند (2.12).

2.5  يجب ألا يحتوي الحليب المستخدم والمنتج النهائي على أكثر من 0.5 ميكروغرام / كغ من محتوى الأفلاتوكسين M1

3.5  يجب ألا يحتوي الحليب المستخدم والمنتج النهائي على أكثر من (10.0) جزء في البليون من إجمالي المضادات الحيوية كمحتوى (بيتا لاكتام) وان لا تزيد الحدود القصوى لمتبقيات الادوية البيطرية عما هو مذكور في المواصفة القياسية الخليجية في البند (2.13).

4.5          ان لا تزيد الحدود القصوى لمتبقيات مبيدات الآفات في المنتجات الزراعية والغذائية عما هو مذكور في المواصفة الخليجية المذكورة في البند (2.29).

5.5          المعادن الثقيلة

يجب ألا تزيد حدود المعادن الثقيلة في المنتج النسب الواردة في الجدول رقم (2) (جزء من المليون) مع مراعاة ما ورد في المواصفة القياسية المذكورة بالبند (2.12)

الجدول رقم (2): الحدود القصوى للمعادن الثقيلة

​مع عدم الإخلال بما نصت عليه المواصفات القياسية الخليجية الواردة في البند (2.6) و (2.7) و (2.8) يجـب مراعاة ما يلي:

1.6         التعبئة

1.1.6      ان يتم تعبئة المنتج في أوعية معقمة ومحكمة الإغلاق غير منفذة للرطوبة والهواء ولا تسمح بتلوث أو تغير خواص المنتج في ظروف النقل والتخزين.

2.1.6      ان تكون كمية المنتج في العبوات المعبأة مسبقاً طبقاً للمواصفة القياسية الخليجية المذكورة في البند (2.10)

2.6         النقل:

1.2.6      يتم نقل المنتج بطريقة تحفظه من التلف الميكانيكي والتلوث طبقاً لما هو مذكور في المواصفة القياسية الخليجية الواردة في البند (2.8)، بحيث تكون عبوات المنتج نظيفة وغير سامة أو ضارة وغير منفذة للماء والرطوبة ولا تؤدي إلى تغير خواصه، وبطريقة تمنع حدوث أي تلوث خارجي له.

3.6          التخزين:

1.3.6      في حالة التخزين المبرد يجب ان يتم تخزين المنتج النهائي عند أو اقل من 4.4 ^oس.

2.3.6      ألا تزيد درجة حرارة التخزين والنقل والتوزيع على 5 ^oس.

3.3.6      أن تحفظ عبوات الزبادي (الروب) اليوناني بعد اكتمال التخمر في غرفة تبريد لا تزيد درجة حرارتها على 5^oس.

4.3.6      يكون التخزين في أماكن جيدة التهوية وبدرجة حرارة مناسبة تضمن سلامة المنتج.

1.3.6      الالتزام بالشروط الصحية في أماكن التخزين بعيداً عن مصادر التلوث وخاصةً المبيدات والأسمدة والمواد الكيميائية. ​

تؤخذ العينات طبقًا للمواصفة القياسية الخليجية الواردة في البند (2.19).​​

1.8          تجرى جميع الفحوص والاختبارات على العينة الممثلة والمأخوذة طبقاً للمواصفات القياسية الخليجية الواردة في البنود (2.17)، (2.18)، (2.20)، (2.21)، (2.22)، (2.23)، (2.24)، (2.26)، ( 2.27)، (2.28).

2.8          ان يتم الكشف عن دهن الخنزير في الأغذية طبقاً للمواصفة القياسية الخليجية المذكورة في البند (2.25).​

مــع عــدم الإخــلال بمــا نصت عليه المواصفات القياســية الخليجيــة الــواردة فــي البند (2.1 (و(2.11) و(2.31)، يجب ان يدون على كل عبوة البيانات الايضاحية التالية:

1.9          اسم المنتج:

1.1.9       زبادي أو روب على الطريقة اليونانية كما هو مذكور في البند (1.3)

2.1.9       زبادي أو روب على الطريقة اليونانية مع المعينات الحيوية (البروبيوتيك) وذكر عبارة مدعم بالبروبيوتيك إذا تمت عملية التدعيم بها مع وضع العلامة الدالة على ذلك كما هو مذكور في البند (4.3)

2.9          نوع الحليب المستخدم: (حليب بقري طازج أو حليب مجفف) مع ذكر نوع الحيوان مصدر الحليب في حال تصنيع المنتج من حليب غير الحليب البقري)، وفي حال استخدام حليب مجفف يجب ذكر "مصنع من حليب معاد تكوينه".

3.9          يمكن وصف المنتج بحسب الادعاء من حيث نسبة الدسم طبقاً للبند (5.3.4).

4.9          محتوى المواد الصلبة الكلية غير الدهنية طبقاً للبند (.3.44).

5.9          عبارة “يحفظ مبرداً"

6.9          تاريخ الإنتاج​ وتاريخ انتهاء الصلاحية طبقاً للبند 2.2)).

7.9          البيانات التغذوية حسب ما هو وارد في المواصفة القياسية القطرية المذكورة بالبند (30.2)

8.9          بلد المنشأ:

1.8.9       اسم المنتج وعنوانه وعلامته التجارية ان وجدت.

2.8.9       اسم الشركة المعبئة وعنوانها وعلامتها التجارية.

1.             CAC (2003). Standards for fermented milk. Codex Alimentarius Commotion. Rome, Italy.

2.             Dairy food (2013). Greek Yogurt: A Vibrant and Growing Landscape. www.dairyfoods.com.

3.             Eve, A.; Levy, C.; Moigne, L.M.; Duruet, V. and Souchon, I.(2008). Quality changes in yoghurt during storage in different packaging materials. Food chemistry, 110 (2):285-293.

4.            FDA (2013). Yogurt. 21 CFR 131.200, Code of Federal Regulation. U.S.A Dept. of Health and Human services, DC.

5.             FDA (2022). Animal drugs, feeds, and related products. Food and Drug Administration. USA.

6.             USDA (2018). Yogurt, Greek, plain, low-fat. Department of Agriculture Research Services. USA.

7.             Yogurt Nutrition (2013). Why make Greek yogurt a regular part of your diet? Yogurt in Nutrition, www.yogurtinnutrition.com.

8.             GSO 2500:2022/Amd1:2023. Amendment to Gulf Technical Regulation Additives Permitted for Use In Food Stuffs​