لأغراض هذه المواصفة القياسية تستخدم المصطلحات والتعاريف التالية:
1.3 منتجات الألبان المتخمرة المعاملة بالحرارة بعد التخمر (طويلة الصلاحية)
منتجات تم الحصول عليها عن طريق تخمير الحليب بفعل الكائنات الحية الدقيقة المطابقة لما ورد في البند) 18.2) وتم رفع درجة حرارتها بعد التخمير وتعبئتها في عبوات مناسبة ومحكمة الغلق وتشمل المنتجات التالية:
1.1.3 زبادي (روب/ لبن رائب) معامل بالحرارة بعد التخمر
المنتج الحليبي المتخثر الناتج عن التخمر سكر اللبن (اللاكتوز) الموجود في الحليب (مع او دون تعديل في تركيبه)، بواسطة البادئ المكون منStreptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus بحيث تبقى هذه البادئات حية وبحالة نشطة حتى انتهاء فترة الصلاحية المحددة. (يمكن أن يطلق اسم زبادي مع بادئ مستزرع بديل في حال استخدام Streptococcus thermophilus وانواع اخرى من Lactobacillus) تم تعريضه لمعاملة حرارية بعد التخمر بحيث تصبح البادئات المستخدمة للتخمر غير حية وغير نشطة.
2.1.3 الألبان المتخمرة المركزة المعاملة بالحرارة بعد التخمر
الألبان المتخمرة طبقاً للبند (1.3 (والتي تم رفع تركيز البروتين فيها إلى ما لا يقل عن 5.6% مثل اللبن الرائب المصفى واللبنة.
اللبن المعامل بالحرارة بعد التخمر
حليب متخمر طبقا للبند (1.3 (له قوام سائل بعد إضافة سلالة من البكتيريا المميزة النقية المنتجة لحمض اللاكتيك الواردة في البند) 18.2) الى الحليب.
4.1.3 المشروبات القائمة على الألبان المتخمرة المعاملة بالحرارة بعد التخمر
ألبان متخمرة مركبة طبقاً للبند (1.3(، تم إضافة المياه الصالحة للشرب المطابقة للمواصفة القياسية الواردة في البند )11.2( مع أو بدون إضافة مكونات أخرى مثل شرش اللبن أو غيره من المكونات من غير الألبان والمنكهات، وتحتوي هذه المنتجات على ما لا يقل عن 40% (ك/ك) من الألبان المتخمرة.
ويمكن إضافة كائنات حية دقيقة أخرى غير بادئات التخمير المحددة في البند (6.1.3)
5.1.3 القشدة المتخمرة المعاملة بالحرارة بعد التخمر
أحد منتجات الحليب الذي يتم الحصول عليه طبقاً للبند) 1.3 (بتخمير القشدة، أو القشدة المعاد تركيبها، أو القشدة المعاد تجميعها، بواسطة أنواع البكتيريا المناسبة المذكورة في المواصفة القياسية الخليجية بالبند )18.2)، بما يؤدى إلى خفض الأس الهيدروجيني (pH) سواءً مع التخثر أو بدونه.
6.1.3 بادئات التخمير
مزارع استنبات بكتيرية محضرة تحتوي على سلالة واحدة أو عدة سلالات من الكائنات الحية الدقيقة بأعداد عالية يتم إضافتها لإحداث تفاعل إنزيمي مرغوب فيه (مثل تخمير اللاكتوز مما يؤدي إلى إنتاج حمض، تحلل حمض اللاكتيك إلى حمض البروبيونيك) طبقاً )18.2) وتستخدم في تخمير الحليب.
تتميز بعض أنواع الحليب المخمر بالبادئات المستزرعة التي تستخدم للتخمير كما يلي:
الزبادي (اللبن الرائب):
| مواد مستزرعة تعايشية من بكتيريا Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
الزبادي المخمر بمواد مستزرعة بديلة: | مواد مستزرعة تعايشية من بكتيريا Streptococcus thermophilus وأي من بكتيريا Lactobacillus species. |
الحليب الحمضي: | بكتيريا Lactobacillus acidophilus |
لبن الكفير:
| مواد مستزرعة معدة من: |
7.1.3 الألبان المتخمرة المنكهة المعاملة بالحرارة بعد التخمر
ألبان متخمرة طبقاً للبند (1.3) تحتوي على 50% كحد أقصى (كتلة/كتلة) من مكونات غير الألبان مثل (المحليات المغذية وغير المغذية والفواكه والخضروات والعصائر واللب والمهروس المحضرة منها وكذلك الحبوب والعسل والشوكولاتة والمكسرات والقهوة والتوابل وغيرها من الأغذية المنكهة الطبيعية المسموحة) و/أو النكهات، ويمكن أن تضاف هذه المكونات قبل التخمير او بعده.