ينبغي اعتبار وحدة ما معيبة عندما تظهر فيها أي من الخصائص المدرجة أدناه.
8.1 المواد الغريبة
إن وجود أي مادة في العينة ليست مشتقة من السمك أو من وسط التعبئة، ولا تشكل خطرا على صحة الإنسان، إذا ما تم التعرف عليها بسهولة دون الحاجة إلى تكبيرها أو التي تكون موجودة بمستوى محدد، بما في ذلك التكبير مما يدل على عدم المطابقة مع الممارسات التصنيعية والصحية الجيدة.
8.2 الرائحة ⁄ النكهة
تأثر العينة بروائح أو نكهات متواصلة وواضحة ومرفوضة دالة على حدوث تحلل أو تزنّخ.
8.3 القوام
1 - لحم طري أكثر من اللازم وغير معهود في الأنواع المعروضة.
2 - لحم قاسي أو ليفي أكثر من اللازم وغير معهود في الأنواع المعروضة.
8.4 تغير اللون
هي العينة المصابة بتغيرات واضحة في اللون يدل على التحلل أو التزنخ أو المصابة بالتلوين بالسلفيد بنسبة تتجاوز 5 ٪ من السمك باعتماد وزن وحدة العينة.
8.5 مواد مرفوضة
هي العينة المصابة ببلورات ستروفيت - بلورات الستروفيت التي يزيد طولها عن 5 مم.