دليل جودة وسلامة المنتجات الزراعية

​​​الجودة والسلامة

 الجودة

يمكـن تعريفهـا علـى أنهـا «مجموعـة أشـكال ومواصفـات المنتـج الضروريـة لتوقعـات ومتطلبـات العمـلاء .»تشـمل الجـودة علـى عناصـر التغذيـة )المكونـات، الفيتامينـات ...( والمظهـر )الرائحـة والطعم واللـون والحجم والشــكل والقــوام( والراحــة )ســهولة القطــع( والســلامة كمــا تتعلــق متطلبــات الجــودة بجــودة التخزيــن والنقـل للأسـواق والاسـتهلاك والمعالجـة.

السلامة

يعتبـر الغـذاء آمنـاً عندمـا لا يكـون هنـاك ضـرراً مـن تناولـة علـى صحـة الإنسـان، وتعـد السـلامة أحـد معاييـر جــودة الغــذاء. و حيــث أن الأمــان معيــار يصعــب رؤيتــه فيمكــن أن يكــون للطعــام جــودة عاليــة )مــن حيــث اللــون والرائحــة الجيــدة والمــذاق،...( ولكنــه غيــر آمــن بســبب احتــواءه علــى البكتيريــا الضــارة )إي كــولاي ،الســالمونيلا( والمعــادن الثقيلــة وبقايــا المبيــدات الحشــرية.

متطلبات نظام الجودة والأمان على:

§تحديد جميع خطوات الإنتاج والتجهيز.

§تسجيل جميع الخطوات بالمستندات الخاصة.

§انعكاس جميع الخطوات تماماً كما هو مسجل بالمستندات.

§الالتـزام بإتمـام نظـام التقييـم المسـتخدم لفحـص عمليـة الإنتـاج كمـا هـو مـدون وموصـوف فـي المسـتندات مـع الالتـزام بالمتطلبات.

§تحسين معالجة عملية الإنتاج والعمل على حل المشاكل بشكل مستمر.

§يجــب أن يتــم تقييــم نظــام الجــودة والأمــان مــن قبــل منظمــات التفتيــش المختصــة التــي يمكنهــا منــح شــهادة للمــزارع الــذي لديــه منتجــات آمنــة وجيــدة النوعيــة.

 لماذا يتبع المزارعون اتجاه جودة وسلامة المنتجات الزراعية والأغذية؟

-   تتزايـد مشـاكل التسـمم الغذائـي المتعلقـة بالإنتـاج والمعالجـة فـي جميـع أنحـاء العالـم، وفي ظـل توجهات العولمـة وتكامـل الأدوار العالمـي تعـد جـودة وسـلامة الأغذيـة ونظافتهـا مـن العوامـل الرئيسـية للقـدرة التنافسـية للمنتجـات، كمـا أنهـا تسـاعد المنتجـات علـى البقـاء وتفتـح أسـواق جديـدة لهـا وتزيـد مـن الطلـب عليها .

-   أصبحـت مسـتوىات التلـوث الجرثومـي والمخلفـات الكيميائيـة والمضـادات الحيويـة والمعـادن الثقيلـة فـي المنتجـات الزراعيـة الآن مشـاكل خطيـرة تؤثـر علـى صحـة الإنسـان والبيئـة.

متطلبات المستهلكين

تتركز متطلبات المستهلكين حول نظافة وسلامة وجودة الاغذية على ثلاث نقاط رئيسية:

-   مكان وكيفية انتاجها.

-   أن تكون المنتجات عالية الجودة وسهلة الاستخدام.

-   أن تتمتع جميع المنتجات بالمعايير العالمية الخاصة بجودة وسلامة الغذاء.

-   يجـب أن يلـم المنتجـون بمعلومـات ومتطلبـات السـوق بالإضافـة إلـى متطلبـات المسـتهلكين مـن أجـل تطبيـق طـرق الإنتـاج المناسـبة، وفـي الوقـت الحاضـر يوجـد العديـد مـن أدوات ونظـم إدارة الجـودة بـدءاً مـن الإنتـاج إلـى الاسـتهلاك مثـل ISO وTQM وSQF وGAP وGMP وHACCP

من المسؤول عن الغذاء الآمن؟

يعــد مصطلــح «مــن المزرعــة إلــى المائــدة» فــي الواقــع سلســلة إمــداد غذائيــة تبــدأ مــن الإنتــاج والحصــاد والمعالجــة والتفتيــش والتعبئــة والشــحن للمســتهلكين.

 تحـدد منظمـة الأغذيـة والزراعـة سلسـلة التوريـد الغذائيـة بأنهـا «الاعتـراف بالمسـؤولية عـن توفيـر الغـذاء الآمــن، وضمــان الصحــة والتغذيــة لجميــع المشــاركين فــي سلســلة التوريــد، بمــا فــي ذلــك المنتجــون )المزارعـون(، و عمليـات التجهيـز، والتجـارة، والنقـل، والاسـتهلاك فـي سلسـلة التوريـد الغذائيـة»، مـع الأخـذ فـي الاعتبـار تحمـل المزارعـون مسـؤولية مهمـة علـى الرغـم مـن احتمـالات تلـوث الأغذيـة فـي أي مرحلـة.

2.   مخاطر سلامة الغذاء

2.1.      المخاطر الكيميائية:

2.2.      المخاطر البيولوجية

لا يمكـن رؤيـة هـذه الكائنـات الدقيقـة إلا تحـت المجهـر، وهـي منتشـرة بشـكل كبيـر فـي البيئـة. حيـث تحتـوي الخضـروات والفاكهـة علـى أنـواع كثيـرة مـن الكائنـات الحيـة التـي يمكـن أن تصيـب الطعـام بعـدة طـرق:

‌أ-       مفيد: يؤثر على جودة المنتجات، ومنها المستخدم في صناعة الزبادي والبيرة والزبدة، وغيرها

‌ب-  ضارة - تعفن: تسبب تعفن الطعام، وفقد قوامة وانبعاث روائح كريهة.

‌ج-     مسببات الأمراض:

تؤثـر علـى صحـة المسـتهلك، وتسـبب العديـد مـن الاصابـات المرضيـة الناتجـة عـن تكاثـر الكائنـات الحيــة الدقيقــة فــي جســم الإنســان بعــد تناولهــا، و تعــد البكتيريــا والطفيليــات والفيروســات مــن أكثــر الكائنــات الحيــة الدقيقــة المســببة للأمــراض شــيوعًا.

البكتيريا:

تنمــو فــي وقــت قصيــر قــد يصــل الــى 7 ســاعات، ويمكــن أن تتكاثــر الخليــة البكتيريــة لتصــل إلــى ملاييــن الخلايــا، وغالبًــا مــا تســبب البكتيريــا تلوثًــا للخضــروات الطازجــة، بمــا فــي ذلــك التالــي:

يمكـن العثـور علـى بعـض أنـواع البكتيريـا فـي التربـة) Bacillus cereus ،Listeria sp( وتصيـب النبـات مـن خـلال الاتصـال المباشـر بالتربـة والصناديـق والمعـدات الملوثـة. فضـلاً عـن وجـود ملوثـات أخـرى علـى الخضـار والفواكـه مـن خـلال الأسـمدة ومصـادر الميـاه الملوثـة وعمليـة التخزيـن بعـد الحصـاد.

الطفيليات:

هـي كائنـات حيـة تعيـش علـى/ فـي كائنـات أخـرى تسـمى المضيفـات، ولا يمكنهـم النمـو بدونهـا. عـادة مـا يتواجـد الطفيـل علـى الخضـار والفواكـه الملوثـة، بمـا فـي ذلـك:

الفيروسات:

كائنــات صغيــرة جــدا ولا يمكنهــا العيــش خــارج الخليــة. ويمكــن أن تنتقــل مــن الحيوانــات إلـى البشــر أو مــن شـخص لآخـر، بمـا فـي ذلـك الفيروسـات التاليـة:

الفطريات / العفن:

يمكـن أن يتلـوث الطعـام بالسـموم الفطريـة المفـرزة مـن خـلال عمليـة العـدوى. فعلـي سـبيل المثـال يتـم إنتـاج الافلاتوكسـينات مـن فطريـات الرشاشـيات. وتعـد النباتـات عرضـة للإصابـة بالفطريـات، بمـا فـي ذلـك محاصيــل البــذور الزيتيــة والفــول الســوداني وعبــاد الشــمس، كمــا يمكــن العثــور علــى هــذه الســموم فــي حيوانـات الألبـان التـي تـأكل المنتجـات الملوثـة.

2.3 المخاطر الفيزيائية

يمكـن تعريفهـا بأنهـا مـواد غيـر مرغـوب فـي وجودهـا، ومنهـا التـراب، أو الاحجـار والحصـوات، أو الأخشـاب ،أو الزجـاج، وغيرهـا

2.4 مخاطر أخرى

يمكـن أن تحـدث مخاطـر سـلامة الأغذيـة المحتملـة مـن عـدم اتبـاع التدابيـر الفنيـة المناسـبة، بمـا فـي ذلـك عـدم  رفـع القـدرات والتوعيـة والادراك.

3. حصاد، تعبئة وتخزين الخضروات الطازجة

مخاطر سلامة الغذاء:

يمكن أن تحدث المخاطر الكيميائية والبيولوجية بسبب عدم الضمان أو التقيد بفترات التحريم عند رش واستخدام الأسمدة والمبيدات، أو الحصاد بالمعدات والحاويات والمركبات الملوثة أو بسبب عدم نظافة العاملين.

أ- الممارسات الزراعية الجيدة أثناء الحصاد:

 الحصاد )فقط( عندما يكون للمنتج وقت عزل )فترة أمان( كاٍفٍ للمبيدات والأسمدة.

  النظافة الشخصية والتأكد من توفر الظروف الصحية في الحصاد.

     التحقـق ممـا إذا كانـت النباتـات قـد تلوثـت بفعـل الحيوانات )الـروث ومخلفات الحيوانـات، والحيوانات النافقـة، وغيرها.(

 عدم استخدام عبوات وأغلفة الأسمدة والمبيدات لتغطية المنتجات.

     فحــص معــدات الحصــاد وعبــوات وأغلفــة المنتجــات للتأكــد مــن أنهــا نظيفــة وفــي حالــة اســتخدام جيــدة.

 الحرص على تجنب المنتجات المكسورة أو التالفة عند الحصاد.

 تجنب ملامسة المنتجات بالتربة.

    إزالــة الأجســام والمــواد الغريبــة )أجــزاء الزجــاج والمعــدن والأحجــار، وغيرهــا( والخضــروات التالفــة والمتضــررة والآفــات ومخلفــات المحاصيــل الأخــرى )الأوراق، والأغصــان، وغيرهــا.(ب- الممارسات الزراعية الجيدة أثناء تعبئة الخضروات الطازجة في المزرعة:

 اختيار الموقع المناسب بحيث يكون معزولا عن مناطق التسميد والمخلفات ورعي الحيوانات.

     فحـص معـدات التعبئـة والتغليـف والحاويـات ومـواد التعبئـة والتغليـف للتأكـد مـن أنهـا نظيفـة وفـي حالـة جيـدة للاسـتخدام.

     فـي حالـة الحاجـة إلـى غسـيل الخضـروات، يجـب أن يكـون للميـاه المسـتخدمة فـي المعالجـة معاييـر جـودة. كمـا يجـب تغييـر الميـاه بانتظـام لضمـان الجـودة ومنـع التلـوث.

     فــي حالــة اســتخدام منشــفة لتنظيــف بعــض الخضــروات والفواكــه يجــب اســتبدالها بشــكل متكــرر لضمــان نظافتهــا.

 توخي الحذر عند إجراء عمليات التعبئة لتجنب تكسير أو تلف المنتجات.

     إزالــة الأجســام والمــواد الغريبــة والخضــروات المتضــررة والمتشــققة والمخلفــات الأخــرى )الأوراق وغيرهــا.(

 عدم ترك المنتجات بالقرب من الأرض أو التربة الزراعية.

4. نقل وتخزين الخضروات الطازجة في المزرعة

المبادىء العامة للنقل والتخزين:

 فحص وتنظيف المركبات قبل تحميل وشحن الخضروات.

     ضـرورة إزالـة الأتربـة العالقـة بحاويـات المنتـج بحيـث تكـون نظيفـة بقـدر الإمـكان قبـل تحميلهـا علـى مركبـات النقـل.

     عــدم نقــل المنتجــات بحاويــات تحتــوي علــى ســلع يحتمــل أن تلــوث المنتجــات )الأســمدة والمــواد الكيميائيــة والوقــود والنفايــات، وغيرهــا.(

 ابعاد المنتجات والعبوات لتجنب مخاطر الغبار والأوساخ في عملية الفرز والنقل.

     تدويــن تدابيــر منــع تلــوث المنتجــات عنــد اســتخدام الحيوانــات )الماشــية والخيــول، وغيرهــا( لســحب المنتـج أثنـاء نقلـه.

     أن تكـون منطقـة تخزيـن المنتجـات نظيفـة وجافـة ولا يوجـد بهـا خطـر التلـوث وبعيـده عـن الأسـمدة والكيماويـات الزراعيـة.

 عدم ترك المنتجات مباشرة على أرضية وسائل النقل أو أرضية التخزين.

نموذج1: حصاد وتعبئة وبيع المنتجات

نموذج 2: التحقق من الشكوى

نموذج 3: الحصاد والتعبئة

نموذج 4: منتجات التوصيل

)يتـم اسـتخدامه عندمـا يكـون هنـاك أكثـر مـن عميـل واحـد، يجـب مـلء المعلومـات الخاصـة بجميـع المنتجـات التـي تخـرج مـن المـزارع(

نموذج تكويد المنتجات النباتية

معلومات عامة:

اسم المزرعة:.…………………………………

اسم المزارع:.………………………

الكود:……......................……

العنوان:.........…………………………

المنطقة:………………................…………

المحافظة:………...............…………………

رقم الهاتف:…………………………………

اسم/ رمز الحقل:..………………………

المساحة المزروعة )هكتار او متر مربع:(.....………

)إذا كان لدى المزارعين العديد من المساحات / القطع الحقلية، فيجب عليهم تسجيل ملاحظات لكل منها(

سنة الإنتاج.................................. :

ملاحظات:

 يجـب أن يكـون لـكل مزارع/عضـو كـود متوافـق مـع التعاونيـة أو المجموعـة ويمكـن الحصـول عليـه بترتيـب رقمــي فــي القائمــة )علــى ســبيل المثــال: 1، 2، 3، 4 ...( أو أحــرف مــن اســمه الأولــي أو بــأي طريقــة أخــرى للتعريـف بـه.

الممارسات الزراعية الجيدة عند شراء واستلام وتخزين مواد التنظيف والتطهير:

  - شراء مواد التنظيف والمنظفات ذات القدرة على إزالة الملوثات الكيميائية والبيولوجية.

   - اختيــار المــكان المخصــص للتخزيــن، والحفــاظ علــى نظافتــة، مــع التأكــد مــن امكانيــة غلقــة لمنــع احتمــالات تلــوث الخضــروات الطازجــة.

  مبادئ النظافة العامة

1- يجــب تدريــب المزارعين/العمــال علــى عمليــة التنظيــف وفهــم الإرشــادات الخاصــة باســتخدام المنظفــات الكيميائيــة وعمليــات التنظيــف وممارســتها جيــدًا.

2- يجـب أن يتـم التنظيـف فـي منطقـة منفصلـة، بعيـدًا عـن منطقـة المعالجـة والتخزيـن ومعزولـة عـن الأدوات التـي تـم تنظيفهـا.

3- يجب التأكد من أن المياه المستخدمة في التنظيف مناسبة للمنتجات.

  ترتيب معدات التنظيف:

1- التخلـص مـن جميـع أجـزاء النباتـات والتربـة ومخلفـات المحاصيـل، ويمكـن اسـتخدم فرشـاة أو غيرهـا مـن الأدوات المناسـبة للتنظيـف )إذا لـزم الأمـر.(

2- استخدم الماء النظيف أو المادة المناسبة (إذا لزم الأمر).

3- التحقق من وجود أي تلف والقيام بعمليات إصلاحه.

4- الاحتفاظ بأماكن المعدات والحاويات بعيداً عن مصادر التلوث، وتجنب الاتصال المباشر بالأرض.

5- اجراء عمليات فحص وتنظيف المعدات والحاويات مرة أخرى في حالة عدم نظافتها.

المحافظة على مكان المنتج:

- إزالة جميع مقابس المعدات الكهربائية من مصادر الطاقة.

- اســتخدام درعًــا بلاســتيكيًا لتغطيــة المحــركات والصنــدوق الكهربائــي ونقــاط التوصيــل الكهربائيــة والمصابيــح.

- اجراءات النظافة باستخدام الفرشاة أو ألادوات المناسبة.

- إذا كانـت هنـاك مـواد كيميائيـة مسـتخدمة، فيجـب تنظيفهـا وتعقيمهـا لتتوافـق مـع الإرشـادات الموجـودة علـى الملصـق.

- إجراء عمليات الفحص والتنظيف مرة أخرى في حالة تلوثها.

نموذج 5: شراء واستلام ادوات التنظيف الكيميائية، تخزين وحفظ المواد الكيميائية

اسم المشترين	اسم وعنوان البائعون	الكمية )كجم ، لتر(	الاسم الكيميائي)الاسم التجاري(	تاريخ الشراء

نموذج 6: التحقق من الشكاوى

التوقيع	طلب تصحيحي	التقييمات	تاريخ التحقق	م

نموذج 7: استخدام معدات التنظيف الكيميائية والأدوات والحاويات ومناطق تخزين المنتجات

الشخص المنفذ	المواد الكيميائية المستخدمة	أدوات / معدات ومنطقة تنظيف	زمن التنفيذ

6. تنظيف وتعقيم الخضروات الطازجة
قــد تكــون المنتجــات ملوثــة بالمخاطــر مــن الملوثــات بالحقــل أو أثنــاء الحصــاد أو مــن الأجهــزة والأدوات والحاويــات الأخــرى أو أثنــاء النقــل مــن المزرعــة أو بســبب المعالجــة غيــر الصحيــة.

الممارسات الزراعية الجيدة في تنظيف وتعقيم الخضروات الطازجة:

 يجب على المديرين أو الفنيين القيام بما يلي:

- فـي حالـة اسـتخدام التطهيـر الكيميائـي، يتـم المراقبـة والإشـراف على تركيـزات المطهـرات الكيميائية ومنظمـات الأس الهيدروجينـي بمعـدل 30 دقيقـة / مـرة أو أقل.

- فـي حالـة اسـتخدام مولـدات الأوزون، يجـب تعديلهـا وفقًـا لتعليمـات الشـركة المصنعـة أو الاحتفـاظ بالوثائـق المرفقـة.

1- شراء واستلام وتخزين المطهرات الكيماوية:

- شــراء المطهــرات فقــط مثــل الكلــور وثانــي أكســيد الكلــور والبروميــد واليــود وفوســفات ثلاثــي الصوديــوم ومركبــات الأمونيــوم الرباعيــة والأحمــاض العضويــة وبيروكســيد الهيدروجيــن وحمــض البيروكسـيتيك المسـتخدم فـي الغـذاء، وهـي فعالـة فـي تقليـل تلـوث الكائنـات الحيـة الدقيقـة علـى الفواكــه والخضــروات الطازجــة.

- منظمـات الأس الهيدروجينـي ومجموعـات الاختبـار (علـى سـبيل المثـال: شـرائط خاصـة للتحقـق مـن تركيـز المطهـر أو الرقـم الهيدروجينـي).

 - يجب التأكد من صحتها الكيماوية عند استلامها.

 - تخزينها في مناطق متحكم بها لمنع تلوث الفواكه والخضروات الطازجة.

2- تنظيف الفواكه والخضروات الطازجة

تجـرى عمليـة التنظيـف لإزالـة أكبـر قـدر ممكـن مـن التربـة والأوسـاخ والمـواد العضويـة العالقـة بالفواكـه والخضـروات الطازجـة. ويمكـن للشـخص القائـم بعمليـة تنظيـف الفواكـه والخضـروات اتبـاع مـا يلـي:

 (أ) ضغط الهواء لإزالة ملوثات التربة الملتصقة أوالعالقة بالمنتجات .

(ب) عنــد اســتخدام مناشــف رطبــة، يجــب تنظيفهــا واســتبدالها بانتظــام لمنــع تراكــم الملوثــات وانتشــار التلــوث الميكروبــي للفواكــه والخضــروات الطازجــة.

(ج) عند غسيل الفاكهة والخضروات، يراعي التالي:

(د) التأكد من أن جودة المياه مطابقة للمعايير.

(هـ) يجـب تغييـر المـاء بانتظـام لتجنـب تراكـم المـواد العضويـة ومنـع انتشـار التلـوث الجرثومـي للفواكـه والخضـروات الطازجـة.

(و) يجـب أن تكـون درجـة حـرارة مـاء الغسـيل مناسـبة لدرجـة حـرارة الفواكـه والخضـروات الطازجـة لتجنـب امتصـاص المـاء، وبالتالـي يمكـن أن تتجمـع الملوثـات والكائنـات الحيـة الدقيقـة علـى السـطح.

3. تطهير الفواكه والخضروات (اختياري)

-   التدريب الجيد على استخدام المطهرات.

-   تنظيف الفاكهة والخضروات قبل وضع المطهرات الكيماوية.

4- المعالجة بالأوزون

- يعد تركيز الأوزون ذو الكفاءة للخضروات والفواكه هو 20 جزء في المليون.

- التحكـم فـي كميـة الأوزون ووقـت التعـرض للمنتجـات حتـى لا تتلـف )مثـل البقـع الداكنـة( بالفواكـه والخضـروات يعـد أمـراً ضروريـاً.

- ضبط مولد الأوزون حسب دليل المستخدم الخاص بالشركة المصنعة.

- غير مطلوب للشطف أو الغسل.

5- المعالجة بالكلور

الكلـور الـذي يتـم ضخـه فـي المـاء يكـون حوالـي 150 إلـى 200 جـزء فـي المليـون مـن الكلـور الكلـي أو حوالـي 2 إلـى 5 جـزء فـي المليـون مـن ترسـب الكلـور الحـر بعـد التعـرض للمنتجـات. مـع التأكـد مـن أن قيمـة الرقـم الهيدروجينـي حوالـي 6-7.

- فــي حالــة معــدلات الكلــور المنخفضــة جــدا، ســيكون العــلاج غيــر فعــال. وفــي المقابــل، المســتوى المرتفــع جــدًا سيتســبب فــي تلــوث المنتجــات بالمــواد الكيميائيــة، علــى ســبيل المثــال تشــكيل الكلوراميــن. كمــا ان المعالجــة بالكلــور تتأثــر إذا لــم يتــم تعديــل قيمــة الأس الهيدروجينــي إلــى المســتوى المناســب.

- الحاجة إلى مراقبة وضبط كثافة الكلور ودرجة الحموضة في الماء.

- يختلــف وقــت العــلاج حســب حجــم المنتجــات المصنعــة ووقــت المعالجــة. كمــا يجــب فحــص تركيــز المــواد الكيميائيــة المعالجــة ودرجــة الحموضــة بشــكل دوري مــع تكــرار 30 دقيقة/مــرة أو أكثــر إذا كان مناولــة المنتجــات أقــل، قد يختلف وقت المعالجة حسب المنتج وتركيزات الكلور التي لا تزيد عن 5 دقائق.

- فـي حالـة إذا كان مسـتوى الكلـور مرتفعًـا جـدًا، يمكـن تنظيـف الفواكـه والخضـروات بالغسـيل بالمـاء القياسي.

6- مواد كيميائية أخرى للتطهير

يمكـن اسـتخدام المطهـرات الأخـرى مثـل ثانـي أكسـيد الكلـور والبروميد واليود وفوسـفات ثلاثـي الصوديوم ومركبــات الأمونيــوم والأحمــاض العضويــة وبيروكســيد الهيدروجيــن وحمــض الباراســيتيك لتقليــل التلــوث الجرثومـي.

ملاحظــة: فــي حالــة اســتخدام المطهــرات الكيميائيــة، يجــب علــى المديريــن إنشــاء نمــاذج لتســجيل المعلومــات التاليــة:

نموذج 8: سجل شراء واستلام المطهرات الكيماوية

التوقيع	المشترون	اسم وعنوان البائعون	الكمية)كجم / لتر(	الاسم الكيميائي ومنظمات الأس الهيدروجيني	تاريخ الشراء

 

نموذج 9: التحقق من الشكوى

التوقيع	طلب تصحيحي	التقييمات	تاريخ التحقق	م

7. تخزين وبيع الخضروات الطازجة

يمكن أن تتلوث المنتجات بسبب العديد من الملوثات البيولوجية بسبب ظروف التخزين غير المناسب.

الممارسات الزراعية الجيدة في تخزين وبيع الخضروات الطازجة:

- حفظ الخضروات الطازجة بعد حصادها.

- التخزيـن فـي مـكان لا يشـكل خطـورة علـى الفواكـه والخضـروات الطازجـة، ويجـب أن تكـون منطقـة التخزيـن جيـدة التهويـة ومحميـة (مغطـاة إذا لـزم الأمـر).

- تلافي ملامسة الخضروات مع والأدوات والمواد الكيماوية الأخرى.

- حفظ المنتجات النباتية والفواكه الطازجة معبأة.

- يجـب وضـع الخضـروات المعـدة للبيـع فـي مـكان خـاص نظيـف )حسـب طبيعـة كل نـوع مـن الخضـروات والفاكهـة(، بمـا يضمـن عـدم وجـود تلوث.

- عدم وضعها مباشرة على الأرض.

- مراعاة ان تكون مسافات البعد عن الحوائط من 8 الى 30 سم.

نموذج 10: استلام وتخزين وتعبئة الفواكه والخضروات الطازجة

توقيع الشخص المنفذ	البائعون )الاسم والعنوان(	طريقة التعبئة)الكمية والجودة(	تاريخ التعبئة والتغليف	تاريخ التخزين)إذا كان لديك(	مصادر المنتج )موقع قطعة الأرض، حصاد قطعة الأرض(	استلام المنتجات )الأنواع والكمية(	تاريخ الحصاد

نموذج 11: التحقق من الشكاوى

التوقيع	طلب تصحيحي	التقييمات	تاريخ التحقق	م

​

​1. معلومات عامة عن أخذ العينات

يمكن إجراء أخذ العينات لعدد من الأغراض، بما في ذلك:

•  سلامة المستهلك

يمكــن إرســال العينــات إلــى المختبــر لتحليلهــا أو اختبارهــا علــى الفــور باســتخدام مختبــر متنقــل أو اختبــار ميدانــي عــن طريــق التشــخيص المتنقــل.

 تعتمد طريقة أخذ العينات على التالي:

•  الغرض من أخذ العينات.

•  نوع البضائع أو السلعة.

•  توحيد السلع.

•  حجم إرسالية البضائع أو السلع.

يجب أن تكون العينة ممثلة للدفعة أو الإرسالية كاملة.

العينة المتجانسة:

هـي عينـة تكوينهـا أو خصائصهـا الفيزيائيـة موحـدة فـي جميـع أنحـاء المنتـج. فعلـى سـبيل المثـال أن تكـون ذات أحجـام متسـاوية والـوان منتظمـة، وكراتيـن وعبـوات مملـوءة بمنتـج معيـن لهـا نفـس رقـم الإنتـاج .وتكمــن المشــكلة فــي أنــه قــد لا يكــون مــن الواضــح دائمًــا أن العينــات غيــر متجانســة، وإن لــم يكــن مــن الواضـح أن منتـج مـا متجانـس، فيجـب أن تعامـل العينـة علـى أنهـا غيـر متجانسـة.

العينة غير المتجانسة:

هـي عينـة تختلـف فـي التركيبـة أو فـي خصائصهـا الفيزيائيـة بجميـع أنحـاء المنتـج. ومثـال علـى ذلـك المنتجـات ذات الأحجــام والألــوان المختلفــة، والكراتيــن المملــوءة بمنتــج معيــن ذات أرقــام الانتــاج المختلفــة. وفــي هـذه الحـالات لا يكفـي أخـذ عينـة مـن مـكان واحـد، بـل مـن الضـروري أخـذ عينـة تمثـل المجموعـة بأكملهـا.

يجب أن تأخذ عينات إضافية من أماكن مختلفة في جميع أنحاء المنتج.

يجب تكوين العينة النهائية من مجموع العينات الإضافية.

فـي الوضـع المثالـي، يمكـن سـحب عينـات مـن كل عبـوة للتأكـد مـن أن العينـة تمثـل المنتـج بأكملـه. ومـع ذلـك، مـن الناحيـة العمليـة فقـد يكـون هـذا غيـر ممكـن وقـد يـؤدي إلـى أخـذ جـزء غيـر معقـول مـن المنتـج أو تعرضـه للخطـر. لذلـك مـن الضـروري تطبيـق مقيـاس فحـص يحقـق العينـة الأكثـر تمثيـلا مـع تقليـل التأثيـر علـى المنتجـات. توجـد العديـد مـن مقاييـس الفحـص المختلفـة بنـاءً علـى منهجيـة أخـذ العينـات الإحصائيـة والتطبيقــات العمليــة لأخــذ العينــات مــن المنتجــات، والغــرض منهــا هــو التأكــد مــن اختيــار عــدد كاٍفٍ عنــد فحـص المنتجـات أو أخـذ عينـات منهـا للتأكـد مـن أن النتيجـة ممثلـة .

تتوفــر مقاييــس فحــص واســعة النطــاق فــي الهيئــات التجاريــة وفــي بعــض لوائــح الاتحــاد الأوروبــي )مثــل لائحـة المفوضيـة) EC( رقـم 152/2009( حيـث يكـون الغـرض هـو تحديـد جـودة المنتـج أو ضمـان عـدم وجـود ملوثـات كيميائيـة أو بيولوجيـة. وبذلـك يتبيـن أنـه لا يوجـد مقيـاس محـدد للفحـص.

يجب مراعاة النقاط التالية عند تحديد أفضل مقياس لاستخدامه في اختبار معين:

•  ما هي الكتلة الصافية الكلية للعينة؟

•  ما هي القيمة الإجمالية للعينة؟

•  ما هو العدد الإجمالي للطرود أو الوحدات في العينات؟

•  ما هو الحد الأدنى المطلوب لحجم العينة؟

•  هل المنتج منتج مصنع / معالج ويحتمل أن يكون متسقًا من عبوة إلى أخرى؟

•  إذا لم يكن المنتج مُصنَّعًا، فهل من المحتمل أن يكون هناك اختلافات كبيرة؟

•  ما هو الغرض من التحليل؟

يرجـع الغـرض مـن النظـر فـي هـذه الأسـئلة الـى تحديـد أفضـل السـبل للحصـول علـى عينـة ممثلـة عنـد اتخـاذ قـرار بشـأن المقيـاس المطلـوب اسـتخدامه.

2. خطة أخذ العينات:

يجب أن تعد خطة أخذ العينات من قبل، بما في ذلك:

1.   التحقق من المعلومات المتوفرة حول المنتجات.

2.   التعرف على حالة أخذ العينات، بما في ذلك أي معلومات معدة مسبقًا عن الصحة والسلامة.

3.   التحقق من أي قواعد أو توصيات محددة تتعلق بأخذ عينات من المنتجات المعنية.

4.   نسبة المنتجات التي تقوم بفحصها عند سحب العينات )التناسب.(

5.   تجهيز أدوات أخذ العينات وحاويات العينات اللازمة.

6.   الأدلة التوضيحية المصورة

2.1        التحقق من المعلومات المتوفرة حول المنتجات

يجب التحقق بدقة من جميع المعلومات المتاحة حول المنتجات المراد فحصها.

إذا كانـت المسـتندات المرفقـة تحتـوي علـى الرمـوز والعلامـات المعتـرف بهـا دوليًـا والتـي تحـدد مسـتوى الخطـر المرتبـط بالتعامـل مـع المنتجـات، فيجـب مراعـاة هـذه التعليمـات. ومـن المهـم أيضًـا علـى أى شـخص يتعامـل مـع المنتجـات أن يكـون علـى درايـة بهـذه المخاطـر.

يجـب إداراك أهميـة هـذه الرمـوز والعلامـات، حيـث توفـر هـذه الرمـوز والعلامـات بيانـات مفيـدة حـول تدابيـر السـلامة ومعـدات الحمايـة الشـخصية، والتعبئـة، ومتطلبـات النقـل والتخزيـن التـي يجـب اتخاذهـا.

2.2        التعرف على حالة أخذ العينات

يجــب جمــع البيانــات عــن موقــع المنتجــات فــي مرافــق التخزيــن أو مركبــات النقــل، ونــوع النقــل، وســعة التخزيـن وحجمـه، ومـدى سـهولة الوصـول إلـى المنتجـات، والمخاطـر المحتملـة المرتبطـة بحركـة المنتجـات ،ومـا إلـى ذلـك.

عند الانتهاء من هذه المهمة، يجب أن يكون هناك دراية كافية وفهم واضح لما يلي:

•  المعدات والقوى العاملة اللازمة لاستخدامها أثناء تفريغ ونقل المنتجات.

•  أنواع أدوات أخذ العينات التي سيتم استخدامها.

•  أنواع وعدد حاويات العينات التي سيتم استخدامها.

•  المعدات والملحقات الإضافية اللازمة لعمليات التحميل، والشحن / التفريغ، وما إلى ذلك.

•  تدابير السلامة الإضافية ووسائل الحماية الشخصية حسب حالة وطبيعة المنتج.

يُنصـح بعـدم أخـذ عينـات فـي الحـالات التاليـة، ولكـن إذا كان مـن الضـروري أخـذ عينـات، فيرجـى اتبـاع النصائـح المقدمـة لـكل حالـة:

• عندمـا ينطـوي أخـذ العينـات علـى مخاطـر تتعلـق بسـلامة المنتـج فمـن المستحسـن أن يتـم أخـذ العينـات مـن قبـل المصـرح لـه.

•​ عندمـا تكـون المنتجـات بكميـات صغيـرة أو ذات قيمـة عاليـة، يمكـن استشـارة المختبـر حـول الحـد الأدنـى مـن كميـة العينـة المطلوبـة.

3. التحقـق مـن القواعـد أو التوصيـات المحـددة فيمـا يتعلـق بأخـذ عينـات مـن منتجـات معينة.

قبـل أخـذ العينـات، يُنصـح بالتحقـق مـن مصـادر المعلومـات التاليـة لمعرفـة القواعـد أو التوصيـات المحـددة المتعلقـة بالمنتـج المـراد أخـذ عينـات منـه:

•  القواعد القانونية )الأساس القانوني(

•  المعايير المتاحة

•  بطاقات إجراءات أخذ العينات المحددة.

•  لوائح أخذ العينات المحلية )التوصيات أو التعليمات.(

4. نسبة المنتجات التي تقوم بفحصها عند سحب العينات )التناسب(

مـن المهـم مراعـاة نسـبة المنتجـات التـي يتـم فحصهـا عنـد سـحب العينـات. فعلـى سـبيل المثـال، فـي حالـة المنتجـات الصغيـرة نسـبيًا، قـد يكـون مـن الضـروري التفكيـر فـي سـحب عينـات أصغـر )وفقًـا للحـد الأدنـى مـن المتطلبـات( لتجنـب أخـذ نسـبة زائـدة مـن المنتجـات .

•  التحقق مما إذا كانت المنتجات التي سيتم أخذ عينات منها تأتي من نفس دفعة الإنتاج.

•  يمكـن أن تشـير الملصقـات الموجـودة علـى العبـوة إلـى مـا إذا كانـت المنتجـات تحتـوي علـى دفعـات أو تواريـخ إنتـاج مختلفـة، ومـا إذا كانـت المنتجـات علـى دفعـات مختلفـة تختلـف فـي الجـودة.

•  إذا كان الأمر كذلك، يجب أخذ عينات من الدُفعات المختلفة بشكل منفصل.

•  يجب فحص سلامة العبوات وتاريخ انتهاء الصلاحية بشكل دائم.

•  عم أخذ عينات من المنتجات التي انتهت صلاحيتها أو على وشك الانتهاء.

•  يجب عدم فتح عبوات البيع بالتجزئة المأخوذة كعينات أو نقل محتوياتها إلى حاويات عينات أخرى.

•  يجــب تســمية هــذه العينــات مباشــرة كعينــات نهائيــة، يتــم تعبئــة العينــات وختمهــا وفقًــا لمتطلبــات التعبئــة .

•  يجب الحرص على عدم محو أو إخفاء المعلومات الموجودة على العبوة الأصلية.

5. تجهيز أدوات أخذ العينات وحاويات العينات:

يجب  عند تجهيز أدوات أخذ العينات وحاوياتها، مراعاة التالي:

•  اختيار أدوات أخذ العينات وحاويات العينات المناسبة لنوع المنتجات التي سيتم أخذ العينات منها.

•  فحـص سـلامة العينـات التـي سـيتم اسـتخدامها. ويجـب عـدم اسـتخدام أدوات أخـذ العينـات المعيبـة أو المعطلـة أو الأدوات ذات الأجـزاء المفقـودة، حيـث يمكـن أن تكـون غيـر جيـدة وتعـرض العينـات المأخـوذة للتلف.

•  التأكـد مـن أن أدوات أخـذ العينـات نظيفـة وجافـة. إذا لـزم الأمـر، يجـب اجـراء عمليـة التنظيـف المناسـب واسـتخدام مـواد وادوات التجفيـف لتنظيـف الأدوات قبـل وبعـد أخـذ العينات.

•  التأكد من وجود حاويات عينات كافية لعملية أخذ العينات.

•  مـن المفضـل أن يتـم توفيـر احتياطـي فـي حـدود ٪10 مـن العـدد المطلـوب عـادةً. ويجـب أيضًـا أن تكـون نظيفـة وجافـة وأن تحتـوي علـى السـدادات أو الأغطيـة اللازمـة والمـواد الاسـتهلاكية الأخـرى المطلوبة.

•  إذا تقــرر عــدم إجــراء عمليــة أخــذ العينــات بشــكل مُــرٍضٍ بســبب نقــص المعــدات المناســبة أو ظــروف أخــرى، فيمكــن مطالبــة المُقــر بإجــراء أخــذ العينــات تحــت إشــرافك.

6. الأدلة التوضيحية المصورة

قـد يكـون الدليـل الفوتوغرافـي مفيـدًا بشـكل خـاص إذا كان هنـاك الكثيـر مـن المعلومـات علـى العبـوات أو إذا تـم اكتشـاف مخالفـة بصريًـا.

6.1 صور رقمية

غالبًـا مـا توفـر الصـور الرقميـة مزيـدًا مـن التفاصيـل وقـد تكـون مفيـدة لشـرح الطريقـة التـي تـم بهـا جمـع المنتجـات أو تعبئتهـا )قـد يتـم إرفاقهـا بالتقريـر.(

​​​​

1أصناف الخضروات والفواكه غير المجمدة

أخذ العينات

التعريـف: الخضـراوات والفاكهـة وأجـزاء نباتيـة محضـرة ومحفوظـة، منتجـات مجففـة فـي علـب محضـره مـن خضـروات وفواكـه، ومنتجـات مماثلـة طازجـة أو مبـردة أو مملحـة أو مجففـة أو مدخنـة.

​​​​ 1.   محضر سحب العينات

الهدف من طريقة السحب الصحيحة للعينات

•         ان تكون نتيجة العينة ممثلة للواقع المراد تحليله

•         عدم التأثير على نسبة الملوثات الموجودة بالعينات

•         يجـــب أن يكـــون هنـــاك توثيـــق لإجـــراء ســـحب العينـــات مـــن الأسـواق، وذلـــك بحضــور مســؤول الســوق.

•         يجـب أن يكـون هنـاك محضـر لسـحب العينـات خـاص بـكل مزارع او محل.

     يجــب أن يتضمــن محضــر ســحب العينــات البيانــات التاليــة:

1. اسم الموظف المختص وبياناته ونوع التفتيش الذي يقوم به.

2. تاريخ سحب العينة وتوقيته بدقة عالية.

3. عنوان المنشأة ونشاطها، والبيانات الأساسية للرخصة.

4. عدد العينات التي تم سحبها للفحص والتحليل.

5. مقدار العينة )عددا أو حجما أو وزنا( بدقة عالية.

6. البيانــات المدونــة علــى العبــوات نفســها أو علــى بطاقــة البيــان للمنتجــات المحليــة.

7. الحالــة التــي كانــت عليهــا المنتجات وقت ســحب العينــة منهــا )مبــردة – مجمــدة – طازجة( مــع ذكــر درجــة الحـرارة فــي كل حالـة.

8.  أسباب سحب العينات من المنتج.

9. وصف مختصــر للخــواص الطبيعيــة للمنتج )يمكــن إدراكــه بالفحــص الظاهــري بالعيـــن المجـــردة أو الشـــم أو اللمـــس أو التـــذوق( ومـــدى حـــدوث تغيـر واضـح فــي تلـك الخصائـص.

10. مــدى التــزام صاحــب المنتج أو المدير المســؤول بتنفيــذ شــروط التخزيــن والتداول المدونــة علــى العبــوات )إن وجـدت.(

11. وصفا مختصرا لطريقة سحب العينات.

12. ظــروف نقــل العينــة إلــى المختبــر )عنــد درجــة الحـرارة العاديـة أو تحـت التبريــد أو التجميد( مـع ذكـر درجــة الحــرارة المســتخدمة فـي النقل.

13. تاريخ ووقت تسليم العينات إلى المختبر للفحص والتحليل.

14.  إثبات مصدر المنتج.

15. كتابة جميع البيانات السابقة بطريقة واضحة.

16. الحصول على توقيع المشرف/ المسؤول في السوق.
    

2. جمع ونقل عينات المنتجات الغذائية إلى المختبر

يوضـــح الجـــدول التالـــي أنـــواع العبـــوات المناســبة لتعبئــة عينـــات المنتجات المختلفــة، واشــتراطات حفــظ العينـــة وإرســـالها إلـــى المختبـــر، وتشـــمل درجـــة حـــرارة حفــظ العينــة، وأقصــى مـدة مـن لحظــة أخـذ العينـة حتــى وصولهــا إلــى المختبـر للفحــص والتحليل.

3.             شروط جمع العينات

      . اســـتلام العينـــات فـــي عبـــوات مطابقـــة للمواصفـــات، مع ضمان عـــدم وجـــود كســـر أو تلـــف أو تســـريب مـــن العبـــوة، أن تكـون العبـوة مغلقـــة بإحـــكام، وغيـر ذلـك.

      . اســـتلام العينـــات بحالـــة ســـليمة ومحافظـــة علـــى تماســـكها وقوامهـــا الأصلـــي بـــدون تلــف.

. اســتلام العينــات بكميــات كافيــة لإجــراء التحاليــل المطلوبة.

4.             شروط نقل العينات

. اســتلام العينــات فــي عبواتهــا المغلقــة جيــدا لمنــع التســرب ودخــول الملوثــات.

.  اسـتلام العينـات وفـق درجـات الحـرارة المطلوبـة لـكل نـوع عينـة:

 مبردة) 4° - 0م(.

 مجمدة- °) 18م(.

 فى درجة حرارة الغرفة °) 25م.(

. إستلام العينات وحفظها في المختبر

يجــب التحقــق مــن حالــة العينــات عنــد الاســتلام.

ملاحظــات عنــد اســتلام العينــات بواســطة المختبــر:

§فحــص العينـات مــن العيــوب )فــوراً(، ورفضهـا مـن المختبـر إذا كانــت حالــتها غيــر مرضيــة أو إذا كانــت غيــر كافيــة، وعنــد وجــود ظــروف اســتثنائية لفحــص العينـات )بعــد المناقشـة والاتفــاق بيــن المختبــر ومشرف السوق، يتــم تضميــن تلــك التحفظــات حــول صحــة النتائــج.(   §توثيـــق العينـــات المقبولـــة فـــي المختبــر منــذ اســتلامها وحتــى وقــت صياغــة تقريــر نتائـج الاختبــار ليمكــن رصدهــا وتتبعهــا، لذلــك يجــب التأكــد مـن هويــة العينـات وســجلات التتبـع وتشــفيرها فـي جميــع مراحـل المختبـر.

§تطهير الأسطح الخارجية لحاوية العينات باستخدام مطهر مناسب.

§تدوين تاريخ الاستلام، اسم العميل وعنوانه.

§عند استلام العينات القابلة للتلف، يجب تسجيل درجة حرارة النقل.

  §بالنســـبة للمنتجـــات سـريعة التلـــف، يجـــب أن يبـــدأ الاختبـــار والفحـــص خـــلال   24ســـاعة مـــن أخـــذ العينـــات، علـــى ألا يزيـــد الوقـــت عــن   36 ســاعة مـــن أخــذ العينــات لبــدء اختبــار المنتجـــات الأخــرى.

  §إذا لــم يتــم بــدء الاختبــار خــلال الفتــرة المذكــورة أعــلاه، يتــم تخزيــن العينــات التــي تنتظر الفحــص فــي ظــل ظــروف تقلــل مــن أي تغييــر فــي عــدد الكائنــات الحيــة الدقيقــة:

§منتجات مستقرة: درجة الحرارة المحيطة 27 - 25درجة مئوية.

§منتجات مجمدة: درجة الحرارة المحيطة - 18درجة مئوية.

§منتجــات غيــر مســتقرة )بمــا فـي ذلــك الأطعمـة الفاسـدة(: درجـة الحــرارة المحيطـة 3

–  0 درجــات مئويــة

  §عنــد اســتلام العينــات، يجــب علــى الموظــف المســؤول مقارنــة البيانــات الموجـــودة علـــى الحاويـــة والغطـــاء الخارجـــي مـــع نســـخة نمـــوذج ســـحب العينـــات الـــذي يتـــم اســـتلامه بشــكل منفصــل، وإذا تبيــن أن العينــات التــي تلقاهــا موظــف المختبــر غيــر صالحــة للتحليـل ،وجــب علــى موظــف المختبــر فــي غضــون يــوم واحــد مــن تاريخ اســتلام هذه العينــة إبــلاغ الجهـة المسـؤولة عـن سـحب العينـات والطلـب منـها سـحب عينـات جديـدة. ويقـوم موظـف المختبــر بإتــلاف العينــة وفــق الأصول المتبعــة فــي المختبـر.

  §عنـد اسـتلام طلـب التحليـل الخـاص بالعينـة، يقـوم موظـف اسـتلام العينـات بتسـجيل طلــب التحليــل وإرســاله عبــر النظــام المعمــول بــه فــي المختبــر إلــى القسـم الخـاص بالتحليـل مع العينة المســتوفاة للشـروط والصالحـة للتحليـل.

  §عنـــد اســـتلام العينـــة فـــي قســـم التحليـــل والفحــص، يقـــوم الموظــف المســـؤول بتحليــل العينــة وإجــراء الاختبــارات المحــددة فــي طلــب التحليــل باســتخدام طــرق التحليــل والاختبــار المعتمــدة.

  §عنـد ظهـور نتائـج الفحـص والتحليـل، يتـم تسـجيلها فـي النظـام الخـاص بالمختبـر وربـط النتائـج بالحــدود المعياريــة وفـق المواصفـات القياسية المعمول بها.

§يتم إرسال النتائج عبر النظام المعمول به بالمختبر للاعتماد من مدير المختبر.

  §بعــد اعتمــاد النتائــج، يتــم إرســال النتائــج إلــى الجهــة المسـئولة لاتخــاذ الإجــراءات المتبعة وفقــا لنتائــج الفحــص والتحليــل.

ملحوظة: فـــي حـــالة استلام عينـــات لا تتوافـــق ظروفهــا مــع الأسـباب المنطقيـة لقبــول العينـات يتـم رفــض اســتلام العينـة لإجــراء التحليــل، وقـد يتــم إتــلاف العينــة وفــق المعاييـر المتبعــة فــي المختبــر ،ويتعين إعـــادة تقديـــم عينـــة جديـــدة.

نظام العقوبات:

يخضع لنظام الزراعة و لائحته التنفيذية و الأدلة المنبثقة عنه.​​​

​​​​

تلُزم معرفـة المعانـي المُبينّة أمـام كلٍ من المصطلحات الآتية:-

سمك: تســتخدم كمصطلــح تجميعــي، يشـــمل: الرخويــات والقشــريات وأي مــن الحيوانــات المائيــة التــي يتــم حصادهــا.

الأسماك الزعنفية: أنـواع السـمك الفقاريـة والغضروفية وليس بينها قشـريات ورأسـيات الأرجل والرخويات الأخرى.

الأسماك الطازجة: أسـماك كاملـة أو منظّفـة (كليـاً أو جزئيـاً) أو مجـزّأة أو شـرائح لـم تعامـل بـأي وسـيلة حفـظ سـوى التبريـد فقط.

الأسماك الكاملة المجمّدة: أســـماك طازجــة صالحــة للاســـتهلاك الآدمــي، ســـواءً كاملــة أو منزوعــة الأحشــاء أو مُزالــه الــرأس والخياشــيم والقشــور والذيــل والزعانــف أو أي منهــا، وتــم تجميدهــا تجميــداً ســـريعاً بحيــث تصــل درجــة حـرارة الأجـزاء الداخليـة للأســماك)المركز الحـراري( إلـىº 81-( م( أو أقــل فـي أقـل وقـت ممكـن والمعبـأّة فـي عبـوات مناســبة، بحيـث تقلـل مـن فـرص الجفـاف والأكسـدة لأقـل حـد ممكـن مـع المحافظـة علـى جــودة المُنْتْــجَ.

الأسماك عالية الدهن: الأسماك التي تزيد محتواها من الدهن الكلي على (%5).​

الأسماك قليلة الدهن: الأسماك التي تحتوي على نسبة من دهن كلي(5%) فأقل

أصابع السمك: مُنْتْـجَ مجهّـز ومشــكل مـن لحـوم الأســماك الطازجـة أو المجمّـدة فـي قوالـب بحيث يكــون طـول الأصبع علـى الأقــل ثلاثـة أضعـاف عرضـه، كمـا يكــون وزنـه بمـا فـي ذلـك عجينـة التغطيـة لا يقـل عـن 20 جـرام ولا يزيـد عـن50 جـرام.

عجينة التغطية: خليـط يتكــون بصفـة أساســية مـن الحليـب والبيــض والدقيق والبهــارات والماء الصالح للشـرب، للحصول علـى اللزوجـة المناسـبة لتغطيـة مُنْتْـجَ السـمك.

قطع لحم السمك: مُنْتْـجَ مجهّـز مـن كتـل لحـوم الأســماك الطازجـة أو المجمّـدة فـي قوالـب ومشـكّل فـي أي شـكل بخـلاف أصابع الســمك.

شرائح السمك: شــرائح غيــر منتظمــة الشــكل والحجــم بجلدهــا أو بدونــه أزيلــت مــن الأســماك الطازجــة أو المجمّــدة ،وذلــك بالتقطيــع المــوازي للعمــود الفقــري.

كتل السمك المجمّدة: شـرائح أو مفـروم ســمك أو خليـط منهـا تـم كبسـها وتجميدهـا فـي قوالـب مسـتطيلة ومنتظمة الشـكل وذات سـماكة موحدة.

حبار مجمّد: ناتـج تجميـد أحـد أنـواع الحبـار وأجزائـه مـن العائـلات لـو لحيـن داي أو مسـتر يفي داي بعــد إعـداده وتجهيزهوتجميـده بالطريقـة الســريعة، ولا تعتبـر عمليـة التجميـد كاملـة إلا إذا وصلــت درجــة حـرارة المركز الحــراري للمُنْتْـجَ المجمّــد (81ºم) وذلـك بعـد اسـتقراره حرارياً.

عملية التزجيج: عبـارة عـن تغطيـة ســطح السـمك المجمّـد كلـه بواسـطة طبقـة رقيقـة مـن الثلـج وذلـك عـن طريـق غمـر أو رش سـطح السـمك المجمّـد بواسـطة مـاء بـارد علـى (2ºم) (حـروق التجميـد).

الجفاف الشديد: فقـد كبيـر فـي الرطوبـة يتضـح بَتَغيـرُّ اللـون الطبيعـي للطبقـة السـطحية للسـمك إلـى اللـون الأبيـض أو الأصفـر، بحيـث يمتـد إلـى العمـق أســفل السـطح ويصعـب إزالتـه دون إتـلاف المظهـر الطبيعـي لمُنْتْـجَ السـمك.

عملية التجميد السريع: عمليـة تجميـد المُنْتْـجَ بشـكل مفاجـئ وسـريع بعـد التحضيـر، لضمـان وصـول درجـة حرارتــه إلـى الحـد الـذي تتـم فيـه البلـورة بســرعة إلـى حدهـا الأعلـى، وذلـك باســتخدام المُِعِـدّات المناســبة لهـذه الطريقـة، ولا تعتبـر عمليـة التجميـد الســريع تامـة مـا لـم تكـن درجـة حـرارة المركـز الحـراري للمُنْتْـجَ عنـد ثباتهـا قـد وصلـت إلـىº 81  -( م( أو أقـل.

تبريد الأسماك: عملية تبريد الأسماك إلى درجة حرارة ذوبان الجليد صفرº م.

المواد الغريبة: وجـود أيـة مـادة ليســت مـن أصـل المُنْتْـجَ ولا تشـكل تهديـداً لصحـة الإنسـان، ويمكن تمييزهــا دون تكبيــر أو تكـون موجـودة بكميـات يمكـن أن تحُـدَّد بأيـة طريقـة بمـا فيهـا التكبيــر، والتــي تعطـي انطباعـاً بعــدم الالتـزام بطـرق التصنيـع الجيــدة أو متطلبـات الممارسـات الصحيـة الجيـدة.

 الأسماك المريضة: التي بها أعراض مرضية أو تغَيرُّات غير طبيعية بما يؤثر على السلامة والجودة.

الرخويات: تشــمل الرخويــات مزدوجــة الصدفــة، مثــل: بلــح البحــر والمحــار والجندوفلــي والرخويــات ذات القشــرة الصلبــة أو القشــرة الناعمــة أو المحوريــة الشــكل والتــي تحفــظ بالتبريــد.

القشريات: مثــل: الروبيــان الجمبــري واللوبســتر أو جــراد البحــر والكابوريــا واســتاكوا التــي يــؤكل منهــا الجــزء الذيلــي فقـط.

التجفيف: عمليــة خفـض محتـوى المــادة الغذائيـة مـن الرطوبـة، لرفــع تركيـز المـواد الصلبـة الذاتيــة بالقــدر الكافـيلإيقـاف نشــاط عوامـل الفســاد )ميكروبــات أو إنزيمـات أو تفاعـلات كيميائيـة(، مـع المحافظـة علـى أكبـر قـدر ممكـن مـن خصائـص المـادة الطبيعيـة والكيميائيـة الحيويـة.

الأسماك المجفّفة: تلــك الأســـماك الطازجــة أو المجمّــدة الصالحــة للاســـتهلاك الآدمــي، والتــي خضعــت لعمليــات إزالــة الرطوبــة بنســب وطــرق معينــة.

الأنشوجة المملحة المجفّفة: مُنْتْـجَ مجهّـز بغســل الأســماك الطازجـة فـي محلـول ملحـي أو مــاء البحـر النظيـف وتمليحهـا بالغلـي فـي محلـول ملحـي وتجفيفهـا( تجفيـف شـمس أو تجفيـف صناعـي.

الأسماك المدخنة: الأســماك التـي تـم إعدادهـا وتمليحهـا باسـتخدام ملـح الطعـام ثـم تجفيفهـا جزئيـاً ثـم تعريضهـا للأدخنـة الناتجـة عـن الاحتـراق غيـر الكامـل لأنـواع مـن الأخشــاب أو نشـارتها فـي حيـز محـدود، بحيـث يتخلـل الدخـان أنســجة اللحـم، ليكســب الناتـج النهائـي اللـون والطعـم والرائحـة المميـزة للأســماك المدخنـة، ويكـون التدخيـن إمـا علـى البـارد أو علـى السـاخن أو نصـف السـاخن.

التمليح: تعنــي اتحــاد عمليــات فيزيائيــة وكيميائيــة بواســـطتها يختــرق الملــح الأنســجة وتدفــع الرطوبــة خــارج الأنســجة، مُنِتِجــة تغَيــرُّات فــي الــوزن.

التمليح الجاف: عمليات خلط الأسماك مع الملح الجاف.

التمليح بالمحلول الملحي: عملية غمر الأسماك في محلول ملحي.

أسماك مملحة: نتائــج عمليــات التمليــح لأصنــاف الأســماك التــي لهــا القابليــة للتمليــح، بغــرض الحفــظ وتحقيــق درجــة مناســبة مــن التســوية لإكســابه الخــواص الحســية المميــزة للمُنْتْــجَ.

الصدأ: فســاد فـي مُنْتْجَـات الأســماك المملحـة، يــؤدي إلـى طعـم غيـر مقبــول ولـون صـدأ الحديـد علـى سـطح المُنْتْـجَ.

التزنخ: مجمــل التغَيــرُّات الكيميائيــة التــي تحــدث للدهــون والزيــوت ومُنْتْجَاتهــا الغذائيــة أثنــاء التخزيــن غيــر المناســب ممــا ينتــج عنــه طعــم ورائحــة غيــر مقبولــة.

محلات البيع: يقصـد بهـا منشــآت البيـع أو المطاعـم المرخصـة الموجـودة داخـل المـدن أو القـرى أو علـى الطـرق بيـنالمـدن والقـرى وتقـدم خدماتهـا للعامّـة.

المطعم: كيـان نظامـي يقـوم بإعـداد وتقديـم الوجبـات الغذائيـة لـرواده، لتناولهـا داخـل صالـة الطعـام الملحقـة والمُعَـدّة لهـذا الغـرض ويمكـن تناولهـا خارجـه.

قسم الأسماك المطهية: قســم يلحــق بالمحـل يقـوم بتجهيـز وطهـي الأســماك، بغــرض تقديمهـا بالمطعـم الملحـق بالمحـل، أو بيعهــا للمســتهلك مباشــرةً أو كليهمــا.

درجة الاستواء: درجـة الحـرارة التـي تسـتخدم لإنضـاج المـادة الغذائيـة أثنـاء عمليـة الطهـي والوصـول بهـا إلـى المرحلـة التـي تكـون فيهـا صالحـة ومقبولـة للاسـتهلاك الآدمـي.

الدهون: الدسم ذات القوام الصلب في درجة حرارة الغرفة (25ºم)

الزيوت: الدسم ذات القوام السائل في درجة حرارة الغرفة (25ºم)

رقم البيروكسيد: عـدد ملـي مكافـئ بيروكســيد لـكل( 1كجـم )مـن المــادة الدهنيـة، ويعتبـر هـذا الرقـم دليـلاً علـى مقـدار الأكســدة التـي يتعـرض لهـا الزيـت أو الدهـن، كذلـك يســتخدم كأحـد اختبـارات التزنـخ لتحديد جـودة الدهن أو الزيـت.

 المواد القطبية: مركّبــات كيميائيـة غيـر طيــارة تكونـت بســبب التغَيـرُّات الكيميائيــة والفيزيائيـة  لزيـوت ودهـون القلـي عنــد تكــرار اســتخدامها فــي عمليــات قلــي المــواد الغذائيــة.

الرقم الحمضي: عـدد الميليجرامـات مـن هيدروكســيد البوتاسـيوم اللازمـة لتعديـل الأحمـاض الحـرة الموجـودة فـي جـرام واحــد مــن المــادة الدســـمة )الزيــت أو الدهــن(، لذلــك فهــو يعُبّــر عــن تهـــدم وتحلــل الزيــت أو الدهــن وانفـراد الجليسـيرول والأحمـاض الدهنيـة الحـرة خاصـةً قصيـرة السلســلة، والتـي تتصـف برائحـة مميـزة وتســهم فــي إكســاب النكهــات والروائــح المتزنخّــة للزيــت أو الدهــن.

درجة التدخين: درجــة الحـرارة التـي تظهـر عندهـا نواتـج الهـدم بكميــة كافيـة، بحيـث تـرُى بالعيـن المجـردة، وهـي النقطـة التـي يبـدأ عندهـا الدهـن فـي إطـلاق خيـوط مسـتمرة مـن الدخـان.

لزوجة الزيت: تعُبّـّـر اللزوجة عن قياس الاحتــكاك الداخلي للجزيئات أي قيــاس قوة الاحتكاك الخفية الناتجة عن القوةالمقاومـة التـي تعيـق الحركـة )الانسـياب أو السـيولة(، وتعتمـد لزوجـة الأحمـاض الدهنيـة والجليسـريدات الثلاثيـة علـى نوعيتهـا وخاصـةً طـول السلسـلة فـي الأحمـاض الدهنيـة ودرجـة عدم تشـبعها.

عملية القلي: الطهــي بالغمــر الكلــي أو الجزئــي فــي حمــام زيــت أو دهــن غذائــي علــى درجــة حــرارة حوالــي (051ºم)، وفيــه يســـتبدل مــاء المــادة الغذائيــة بالمــادة الزيتيــة أو الدهنيــة ممــا يكســب المــادة الغذائيــة رائحــةً وطعمــاً ومذاقــاً خاصــاً.

الاشتراطات الصحية الخاصة:

مجموعــة مـن الضوابـط الإضافيــة التـي يجـب توافرهـا فـي محــلات إعـداد وتجهيـز وبيــع الأســماك التـي تقـوم بجميــع المراحـل، ســواءً عـرض وبيـع الأســماك أو تقديـم وجبـات الأســماك أو تصنيـع الأسـماك المجفّفـة، بـدءاً مـن اسـتلام المـواد الأوَّليـة وانتهـاءً بالمُنْتْجَــات المعبّــأة والمغلّفــة، بهـدف الوصـول بهــذه المُنْتْجَـات لدرجــة عاليـة مـن الجـودة والأمـان مـع خلوّهـا مـن العيـوب، لتكـون صالحـة للاســتهلاك الآدمـي لمطابقتهـا للمواصفـات القياسـية المعتمـدة الخاصـة بـكل نـوع.

المواد الأوَّلية

يجــب أن تتوافــر مجموعــة مــن الاشــتراطات، لتكــون المــواد الأوَّليــة مطابقــة للمواصفــات القياســية المعتمــدة الخاصــة بــكل نــوع ممــا يلــي:

الأسماك:

‌أ. تكون العيون لامعة وشـفافة وظاهرة وممتلئة وغير غائرة في حالة الأسماك الكاملة.

‌ب. تكــون لهــا رائحتهــا الطبيعيـة المميــزة، وخاليـة مـن وجــود أي روائـح غيـر مقبولـة تـدل علـى حـدوث فســاد أو تزنــخ.

‌ج. يكـون لـون خياشــيمها أحمـر لامــع طبيعـي غيـر مصفــر أو معتـم أو بنـي أو داكـن ولا تكـون سـميكة أو متكتلــة وخاليــة أو قليلــة مــن المــواد المخاطيــة.

 د. ألا تتســاقط القشــور بسـهولة عـن الأســماك القشــرية، أمـا الأسـماك غيـر القشـرية فيجـب أن يكـون جلدهـا أملـس وغيـر مجعّـد وغيـر باهـت أو رملـي ولا يوجـد عليـه بقـع بنيـة أو صفـراء لزجـة ومـواد مخاطيـة.

. تكــون نظيفــة خاليـة مــن الكدمــات أو أي أثــار للاحتقــان أو الجـرو أو الانتفاخـات الظاهـرة، وخاليـة مـن التهتـك البطنـي “انفجـار التجويـف البطنـي" فـي الأسـماك الكاملـة غيـر المنظّفـة.

ا و .    أن تخلــو مـن التهتـك فـي قـوام اللحـم وفـي تركيـب العضلـة، بحيـث يظهـر علـى شــكل مهتـرئ أو متعجـن أو ســهل الفصـل مـن العظـام، وعلـى أن يعـود لحـم منطقـة الظهـر فـي الأسـماك لوضعـه الطبيعــي بعــد رفــع الضغــط بالإصبــع عنــه.

                          ز. أن تخلو من الشوائب والمواد الغريبة وآثار الكيماويات والمنظفات.

الماء والثلج والملح:

‌أ.         يكــون المــاء المســـتخدم فــي التغطيــة الســـطحية بالجليــد )التزجيــج(، أو فــي المحلــول المســـتخدم لذلـك الغـرض مطابقـاً للمواصفـة القياســية المعتمـدة، وفـي حالـة اسـتخدام مـاء البحـر يجـب أن يكـون نظيفـاً ويلبـي نفـس المتطلبـات الميكروبيولوجيـة للمـاء الصالـح للشـرب وخاليـاً مـن المـواد غيـر المرغوبـة.

‌ب.    يكـون الثلـج المسـتخدم في عمليـة التبريـد مطابقـاً للمواصفات القياسية المعتمدة.

‌ج.      يكــون الملــح المســتخدم فــي العمليــة التصنيعيــة نقيــاً وخاليــاً مــن الشــوائب ومــن مصــدر مأمــون ومطابقــاً للمواصفــات القياســية المعتمــدة.

 الثلج في حالة استخدامه في العمليات الإنتاجية:

‌أ.         أن يصُنـعّ الثلـج المسـتخدم فـي ملامسـة الأغذيـة، أو الأسـطح الملامسـة للأغذيـة بشـكل مباشــر مــن ميــاه صالحــة للشــرب، علــى أن يتــم نقلــه وتداولــه وتخزينــه بطريقــة تحميــه مــن التلــوث.

‌ب.    أن تكــون المرافــق المســتخدمة فــي صناعــة وتخزيــن الثلــج ملائمــة لمنــع التلــوث، علــى أن يتــم تنظيفهــا وتطهيرهــا وصيانتهــا طبقــاً لتعليمــات الجهــة المختصــة.

‌ج.      يجب تطوير آليات لتأكيد جودة الثلج الميكروبيولوجية، سواءً أكان مشترى أو مُنْتْجَاً بالموقع.

المــواد الأوَّليــة الأخــرى التــي تســتخدم فــي المحــلات الملحــق بهــا مطعــم تقديــم الأســماك:

تكــون جميــع المــواد المســـتخدمة فــي العمليــة التصنيعيــة، مثــل: “التوابــل والبهــارات المســموحة باســتخدامها والأرز والخُضــار....." مطابقــة للمواصفــات القياســية المعتمــدة الخاصــة بــكل نــوع.

النقل والتوزيع للمواد الأولية )الخام(

1.       تكـون وســائل نقــل وتوزيـع الأســماك مصنعّـة مـن خامـات لا تســمح بانتقال المــواد الضـارة بالصحة

إلــى الأســـماك، وعاليــة التحمـــل، مقاومــة للصــدأ، وغيــر منفــذة أو ممتصــة للمــاء، ســهلة التنظيــف والتطهيــر بيــن الحمــولات.

2.       تســتخدم وســيلة النقــل المبــرّد المُــزوّدة بوحــدة للتبريــد وجهــاز لقيــاس درجــة الحــرارة ذات قــدرة مناســبة، لتأميــن درجــة حــرارة تتــراوح مــا بيــنº 1( م إلــىº 3 م.(

3.       تنقل الأسـماك المجمّدة داخل ثلاجات مجمّـدة لا تزيد درجة الحرارة بها علىº 81-( م.(

4.       تنقــل الأســماك بأســرع وقـت ممكـن فــي صناديـق مناســبة، علــى أن تـرص الأســماك فـي وضــع أفقـي مـع تبادلهــا بطبقـات مـن الثلــج المجـروش، بحيـث تكـون الطبقتـان السـفلية والعلويـة مـن الثلـج المجــروش.

5.       تكـون الصناديـق المسـتخدمة فـي عمليـة نقـل الأسـماك مصنوعـة مـن مادة لا تســبب ضـرراً بالصحة العامّـة وسـهلة التنظيـف والتطهيـر، ولا تـؤدي إلـى تلـوث الأسـماك.

6.       عدم نقل الأسماك مع أي بضائع أخرى قد تؤدي إلى تلوثها أو تلفها.

7.       يتم نقل الأسماك بوسائل نقل نظيفة لم تستخدم في نقل أية مواد سامّة أو ضارّة.

8.       تـرص صناديـق الأســماك المخلوطـة بالثلـج المجـروش داخـل صندوق وســيلة النقـل بطريقة لا تعرض الأسـماك للتلـف والفسـاد أو لأي أضـرار ميكانيكيـة.

تخزين المواد الأوَّلية

1. يجـب مراعـاة الضوابـط الآتيـة عنـد حفـظ وتخزيـن الأسـماك والمـواد الأوَّليـة الأخـرى فـي ثلاجـات التبريـد والتجميد:

‌أ.        ترتيــب الأســماك والمــواد الأوَّليــة الأخــرى داخــل الثلاجــات، لتجنــب التلــوث ومنعــاً لإتــلاف بعضهــا البعـض وحســب تاريــخ صلاحيتهـا، علــى أن يكـون دوران المـواد الأوَّليـة علـى قاعـدة الـوارد أوًلاً يخـرج أوًلاً.

‌ب.   تحفظ الأسـماك الطازجة في ثلاجـة تبريد عند درجة حـرارة تتراوح  بين

º 1-(م إلــىº 3 م(، علــى أن يتــم متابعـة حالـة الأســماك المُخزّنـة بالتبريـد، للتأكـد مـن احتفاظهـا بخواصها الطبيعية.

‌ج.     تحفظ الأسماك المجمّدة في ثلاجة تجميد عند درجة حرارة لا تزيد علىº 81-( م(

‌د.      عدم تحميل الثلاجات بأكثر من سعتها التخزينية المقررة( 1طن / 4م3(.

  . اســتخدام الثلج المجروش فقط دون أي إضافات أخرى في حفظ الأسماك بمعدل )1:1( على هيئة طبقـات متبادلـة مـن الثلـج والأســماك، بحيـث تكـون الطبقـة العلويـة والأخيـرة مـن الثلـج المجـروش.

‌و.      يخُــزّن كل صنــف علـى حـدة فـي صنـدوق مســتقل، ولا يجـوز خلـط أصنـاف الأسـماك مـع بعضهـا أثنـاء التخزيـن.

‌ز.        عـدم فصـل التيـار الكهربائي عن الثلاجـات تحت أي ظـرف طالما كانت محملة بالمواد الأوَّلية.

 صهـر الثلـج أوًلاً بـأول وعـدم تركـه ليتراكـم، حفاظـاً علـى كفـاءة مسـتوى التبريـد والتجميـد، كمـا يجـب إبعـاد الثلاجـة عـن أي مصـدر للحـرارة.

ط. تعريـف أوعية تخزيـن المواد الأوَّلية علـى الوجه الصحيـح، للحفاظ على سلامة هذه المواد وتتبعها.

2. يجب توافر الضوابط الآتية عند تخزين المواد الغذائية في المستودع العادي:

‌أ.        تخزين المواد الأوَّلية وإخراجها من المستودع بطريقة تمنع التلوث.

‌ب.   تخزيــن جميــع أصنــاف المــواد الأوَّليــة التــي لا تحتــاج إلــى درجــة حــرارة معينــة بعيــداً عــن التعــرّض للحشــرات والقـوارض ومصـادر التلــوث الأخـرى فـي مـكان نظيـف وجـاف جيـد التهويـة والإضـاءة، علـى ألا تزيــد درجــة الحــرارة عــنº 52(م.(

‌ج.     تخزيــن المـواد الأوَّليـة منفصلــة عـن الأرض علـى منصــات التحميـل أو علـى ألــواح فاصلـة أو حاملات ،بارتفــاع لا يقــل عــن 02)ســـم )مــن ســـطح الأرض وعلــى بعُــد مــن الجــدران والأســـقف بمــا لا يقــل عــن( 54ســم )، والحفـاظ علـى مســافة كافيـة بيـن صفـوف المـواد الأوَّليـة المُخزّنة، للسـماح بأعمـال التفتيش والتنظيـف والتهويـة البينيـة.

‌د.      يجـــب أن تســـهل الوثائــق الخاصــة بالاســـتلام أو بطاقــات البيـــان للمُنْتْجَــات عمليــة تدويــر المخــزون بشــكل صحيــح علــى قاعــدة مــا يخُــزّن أوًلاً يصــرف أوًلاً.

 يتــم فحـص الدقيـق الـذي يســتخدم فــي عمليـات قلـي الأســماك أو أي عمليـة إنتاجيـة أخـرى والمـواد المضافـة المســموح باســتخدامها بصريـاً )ظاهريـاً( قبـل اسـتعمالها لاسـتبعاد التالـف والملـوث.

عرض وبيع الأسماك

1.       يعــرض كل صنــف علـى حـدة فـي صنـدوق مســتقل أو فـي مــكان مُحـدَّد علـى الطاولـة، ولا يجوز خلط أصنـاف الأسـماك مـع بعضهـا أثنـاء عرضهـا.

2.       اســتخدام الثلــج المجـروش فقــط دون إضافـات أخـرى فـي عـرض الأســماك، بحيـث تكـون الطبقـة العلويــة والأخيــرة مــن الثلــج المجــروش.

3.       عدم صهر الأسماك المجمّدة عند عرضها للبيع، على أن يتم تقطيعها بالمنشار الكهربائي للزبائن.

4.       تعُلّـق لوحـة فـي مـكان ظاهـر مكتـوب عليهـا بخـط واضـح أنـواع الأسـماك المتداولـة فـي المحـل( بلطــي، بــوري، روبيــان، موســـى، هامــور، ... )ومصدرهــا، مســتوردة )بلــد المنشــأ، مبــرّدة أم مجمّــدة( محلــي )طــازج أم مبــرّد أم مجمّــد.(

5.       تعـرض الأسـماك الطازجة عند درجة حرارة تتراوح بيـــنº 1-( م إلــىº 3 م(  والأســماك المجمّــدة عنــد درجــة حــرارة لا تزيــد علــىº 81-( م.(

6.       حفــظ وعــرض الأســماك المدخنــة المباعــة بالمحــل عنــد درجــة حــرارة تتناســب مــع طريقــة تدخينهــا ومــدة صلاحيتهــا كمــا يلــي:

أ‌     .     بالتبريد عند درجة حرارة لا تزيد علىº 4( م.(

ب‌            . بالتجميد عند درجة حرارة لا تزيد علىº 81-( م.(

العمليات التصنيعية بالمحلات الملحق بها مطعم لتقديم الأسماك

استخدام الأسماك المجمّدة:

‌أ.         يتــم صهــر )تســييح أو تذويــب( الأســماك المجمّــدة داخــل ثلاجــات/ مبــرّدات أو غرفــة إذابــة مبنيـــة لهـذا الغـرض وقـادرة علـى المحافظـة علـى درجـة حـرارة لا تقـل عـن أو تسـاويº 4( م( لمـدة لا تقـل عـن )8 ســاعات.(

‌ب.    يجـب المحافظـة علـى الأسـماك أثنـاء عمليـة الصهـر فـي حاويـات محكمـة الغلـق، أو أوعيـة واقيـة ،أو مغلقـة.

‌ج.      عدم إعادة تجميد الأسـماك التي تـم صهرها، أو إعادة تجميد أي جزء منها مرة أخرى.

‌د.       عــدم صهر الأســماك داخــل الأحــواض المتصلــة بالصرف الصحي مباشـرة أو في أوعية غير مخصّصة لهـذا الغـرض.

عملية الطهي:

‌أ.        عدم اسـتعمال الماء الساخن الخارج من سـخان المياه في إعداد الوجبات أو المشروبات.

‌ب.   طهـي الأســماك وخليـط المـواد الغذائيـة الأخـرى الــذي يحتـوي علـى غـذاء مـن أصــل حيوانـي نــيء حتـى تصـل درجـة حـرارة مركـزة إلــىº 47 )م )أو أعلـى لمــدة )15 ثانيــة(، أو لأي مـدة زمنيــة/ درجـة حــرارة مكافئتيـن، لضمـان القضـاء علـى البكتيريـا المُمْرِضَـة اعتمـاداً علـى طبيعـة المـادة الغذائيـة.

‌ج.     طهي الخضار على درجة حرارة تصل إلىº 75( م( لتقديمها ساخنة.

‌د.      حفـظ جميـع الســلطات والمقبـلات البـاردة حــال الانتهـاء مـن إعدادهـا ولحيـن تقديمهـا فـي درجـة حــرارةº 4( م.(

تبريـد الأطعمـة مباشـرةً بعـد الطهـي وتخفـض درجـة حرارتهـا إلـىº 01( م( خـلال سـاعتين، علـى أن تخُـزّن مباشـرةً فـي درجـة حـرارةº 4(م) أو أقـل.

‌و.                 يكـون طهـي المـواد الغذائيـة عــن طريـق عمليـة واحـدة متواصلـة دون توقف وعدم طهي الأسـماك جزئيـاً وتبريدهـا ثـم يعـاد تسـخينها لتكملـة عمليـة الطهـي.

‌ز.                   عـدم طهـي كميـة كبيـرة مـن الأســماك دفعــة واحـدة تزيـد عـن الطلـب، كمـا يتـم تحضيـر وتجهيـز وإعــداد كافــة الأطعمــة فــي نفــس يــوم التقديــم.

دهون وزيوت القلي والطبخ:

                        أ.  مواصفات دهون وزيوت القلي والطبخ:-

1. يجــب أن تتوفـر جميــع المتطلبـات فـي دهـون وزيــوت القلـي والطبـخ لتكـون مطابقـة للمواصفـات القياســية المعتمــدة الخاصــة بــكل صنــف منهــا كمــا يلــي:-

‌أ.        تكون مستخرجة من بذور أو حبوب سليمة ونظيفة وخالية من التزنخ والشوائب والملوثات.

‌ب.   تكون خالية خلواً تاماً من مُنْتْجَات الخنزير أو مشتقاتها.

‌ج.     تكون رائقة تماماً خالية من العكارة أو الرواسـب، ولها اللون والطعم والرائحة المقبولة.

‌د.      خاليـة من التزنخ والمـواد الغريبة والضـارّة وأي ملوثات وخالية من الزيوت البحرية.

                          . خالية مـن المواد الأوَّلية المسـتخرجة منهـا والمواد المسـتعملة في التنقية والتكرير.

‌و.      ألا تزيد نسبة المواد المتطايرة عند درجةº 501( م( عن2.0) % كتلة «وزن»/كتلة «وزن.(»

‌ز.        ألا تزيد الدهون المتحولة عن )2%( من إجمالي الدهون للزيوت النباتية والزبدة النباتية اللينة.

                           . ألا يزيد رقم الحموضة عن )0.6 ملجم( هيدروكسـيد البوتاسيوم / جم زيت.

‌ط.    ألا يزيد رقم البيروكسيد عن 01)ملل( مكافئ من الأكسجين النشط / كجم زيت.

‌ي.    ألا يزيد المحتوى من الصابون عن )0,005% كتلة «وزن»/كتلة «وزن.(»

‌ك.   ألا تزيد الشوائب غير القابلة للذوبان عن50.0) % كتلة «وزن»/كتلة «وزن.(»

‌ل.     ألا يزيـد كل من الزرنيخ والرصـاص والنحاس عن1.0)ملجم/كجم( والحديد عن5.1 (ملجم/كجم.(

‌م.     ألا تقــل درجــة نقطــة التدخيــن عــنº 581( م( ودرجــة نقطــة الاشــتعال عــنº 553( م( ودرجــة نقطــة الوميــض عــنº 513( م.(

‌ن.     أن تكـون معبّـأة فــي عبـوات مطابقـة للمواصفـات القياســية المعتمـدة، علـى أن تكـون مناســبة تكفـل المحافظـة علـى كافـة خصائـص الدهـن أو الزيـت، ولا تؤثـر علـى جودتـه أو صلاحيتـه للاسـتهلاك الآدمــي.

‌س. ضــرورة تدويــن كافة البيانــات المنصــوص عليها بمواصفــة بطاقة بيانــات المــواد الغذائية، على أن تكـون البيانــات مكتوبـة بطريقـة غيـر قابلــة للمحــو أو الطمـس وباللغــة العربيـة بجانـب اللغــة الأجنبيـة لبلـد المنشـأ فـي حالـة الدهـون والزيـوت المسـتوردة.

2. يجــب أن يتـم نقــل الدهـون والزيـوت بطريقـة مناســبة تحمـي العبـوات مـن التلــوث والتلـف، وتخُـزّن فـي مســتودعات نظيفـة وجافــة وجيـدة التهويـة ،بعيـداً عـن ضـوء الشـمس المباشـر وعـن مصـادر الحرارة والتلـوث.

ب. اشتراطات عملية قلي الأسماك والمواد الغذائية الأخرى:

1.       يجب اسـتخدام دهون وزيوت القلي فقط، على أن تدوّن عبارة )زيوت القلي( على عبواتها.

2.       اختيار التجهيزات الملائمة التي تتناسب وحجم الغذاء المُعَدّ للقلي.

3.       عـدم اســتخدام زيـوت الطبـخ أو الســلطات فـي عمليــات القلـي، وكذلـك دهـون أو زيـوت القلـي في طبـخ الأغذيـة.

4.       ضرورة تسخين الدهون والزيوت تدريجياً قبل البدء في عملية القلي.

5.       يكــون قلــي الأغذيـة علـى أدنـى درجــات الحـرارة الممكنــة ولا يتـم قلـي أي مــادة غذائيـة علـى درجـة حــرارة أعلـى مـنº 591( م(، وعـدم وصـول الزيـت إلـى درجـة نقطـة الانحـلال.

6.       ضـرورة تجنـب وضـع الملـح فـي الأغذيـة قبـل عمليـة القلـي، حيـث إن الملـح يســبب انخفـاض درجـة نقطــة الانحــلال، كمــا يعمــل الملــح علــى تكســـير جزيئــات الدهــون أو الزيــوت بســرعة.

7.       عــدم تســييح الأغذيــة المجمّــدة، مثــل: البطاطــس قبــل وضعهــا فــي المقــلاة حتــى تكــون نســبة الدهــون أو الزيــوت الممتصــة قليلــة.

8.       يمنـع منعـاً باتـاًّ التسـخين المسـتمر للدهـون والزيـوت، مـع ضـرورة خفـض درجـة الحـرارة علـى فتـرات لتكــن مــا بيــنº  )59مº 021 - م.)

9.       المحافظة على النسبة المثالية بين الدهون أو الزيوت والمواد الغذائية في حدود.(6 :1) 

 علامات خصائص دهون وزيوت القلي:

تعُتبّـــر الدهــون والزيـــوت غيــر صالحــة ويجــب التخلــص منهــا فـــوراً إذا حــدث تغَيــرُّ واضــح فــي خصائصهــا الطبيعيــة أو الكيميائيــة وظهــور العلامــات الظاهريــة الآتيــة:

1.      حدوث تغَيرُّ في الرائحة غير المرغوب فيها مع ظهور رائحة تزنخّ واضحة.

2.      تغَيُّــر لـون دهـون وزيـوت القلـي إلـى اللــون الغامـق نتيجـة احتراقهـا وجزيئــات المــواد الغذائيـة أثنـاء تســخين الدهــون أو الزيـوت إلـى درجـات حـرارة عاليـة أو بقـاء المـواد الغذائيـة فـي الدهـون أو الزيـوت أثنــاء عمليــة القلــي لمــدة طويلــة.

3.      زيادة واضحة في لزوجة الدهون أو الزيوت وكثافتها، بحيث تصبح لزجة كثيفة.

4.      تكَوّن رغوة على سطح الدهون أو الزيوت أو على جوانب وعاء القلي.

5.      ظهـور دخــان مائـل للزرقـة )نقطـة الانحـلال(، مـن علـى ســطح الدهـون أو الزيـوت قبـل وصولهـا إلـى درجـة حـرارة القلـي.

د. اشتراطات صلاحية الدهون والزيوت أثناء عملية القلي:

1.       ألا تتعـدى نسـبة المركبات القطبيـة للدهون والزيوت المسـتخدمة في عمليات القلي عن.(%42)

2.       ألا يتعـدى مؤشـر البيروكسـيد الحـد الأقصـى المُحـدَّد بـ02)مكافـئ/ كجـم( للدهـون المسـتخدمة فـي عمليـات القلـي.

تقديم وجبات الأسماك:

‌أ.                   عـدم مباشــرة النشــاط خــارج حـدود المنشــأة المرخـص لهــا أو تقديـم أي أطعمـة أعُـدت فـي أماكـن غيــر مرخــص لهــا بذلــك.

‌ب.              عـدم تقديـم وجبـات غذائيـة أو مشـروبات تظهـر عليهـا علامات التلف والفسـاد أو تغَيـرُّ أحد خصائصها الحســية )لــون، طعـم، رائحـة، قـوام ...(، ويجـب أن تكـون هـذه الوجبـات الغذائيـة والمشــروبات صالحـة للاسـتهلاك الآدمـي طبقـاً للمواصفـات القياسـية المعتمـدة.

‌ج.                يعُــاد تســخين الأطعمــة بســـرعة، علــى أن تكــون عمليــة إعــادة التســخين كافيــة، بحيــث تصــل درجــة حــرارة المُنْتْــجَ الأساســيةº 57( م( خــلال ســاعة واحــدة بعــد نقلــه مــن البــراد )الثلاجــة( .

‌د.                 الأغذيــة محتملــة الخطــورة التـي تــم حفظهــا بالتبريـد بعـد طهيهــا وأعيـد تسـخينها يحظـر تبريدهـا وإعــادة تســخينها مــرة أخــرى.

‌ه.                 اســتخدام مُِعِـدّات كالمغاطـس المائيـة والشــرفات الحراريـة كالمواقـد الكهربائيــة أو الغازيـة، لعـرض الطعـام الســاخن عنــد درجـة حـرارةº 36( م( أو أعلـى.

‌و.                 يجــب علـى العامليــن بإعـداد الأغذيـة عــدم اســتخدام أي أداة أكثـر مـن مـرة واحـدة لتـذوق طعـام ســيتم تقديمــه أو بيعــه.

‌ز.                   توفيــر أداة لتوزيـع المـواد الغذائيـة فـي كل وعـاء يتـم عرضـه فـي الأماكـن التـي يقـوم فيهـا الزبائـن بخدمــة أنفســهم، مثــل: البوفيــه المفتوحــة وطاولــة الســلطة.

تجفيف الأسماك في محلات الإعداد والتجهيز

تحضير وتجهيز وتجفيف الأسماك:

‌أ.        تغسل الأسماك جيداً بالماء المطابق للمواصفات القياسية المعتمدة وتزال أحشاؤها.

‌ب.   تشـق السـمكة طوليـاً مـن جهـة البطـن بحيـث يبقـى النصفـان ملتصقـان وينـزع نحـو ثلثـي السلسـة الظهريــة ويتــرك الجــزء المتصــل بالذيــل وفــي حالــة الأســماك الكبيــرة تقطــع الســـمكة إلــى نصفيــن طولييــن أمــا الأســـماك الصغيــرة فيمكــن تجفيفهــا كاملــة، وتــدُرّج حســب الحجــم.

‌ج.     فــي حالـة الأســماك المملحـة يتـم إجــراء التمليـح )التعتيـق( باســتخدام ملـح طعـام خشــن لا تقـل نســبة نقاوتـه عـن )99.5%(، حيـث يدهـن علـى ســطح الســمكة مـن الخـارج والداخـل جيـداً لتصـل نسـبة تشـبّع السـمكة إلـى ) 95%(، ثــم تـرُص الأســماك علـى صوانــي التجفيــف أو تعلّـق علـى حوامــل بداخـل المجفّــف الصناعــي.

‌د.      يجـوز إجـراء عمليـة تدخيـن الأسـماك قبـل تجفيفهـا لخفـض نشـاط الميكروبـات أثنـاء فتـرة التجفيـف ولإكســاب المُنْتْــجَ طعمــاً مدخنــاً مقبــوًلاً ولونــاً مميــزاً.

‌ه.      مراعــاة إزالـة المـادة المخاطيـة اللزجـة مـن علـى ســطح الأســماك تمامـاً قبـل عمليـة التجفيـف لأنهـا قـد تكُـوّن قشـرة سـطحية تعيـق تبخّـر المـاء مـن الأسـماك.

‌و.      يتـــم التحكــم فـــي درجــة الحــرارة والرطوبــة النســـبية وســـرعة الهــواء الداخــل علــى الأســماك فــي المجفّفــات الصناعيــة، حيــث يتــم اســتخدام درجــات الحــرارة المناســبة تبعــاً لصنــف الســمك، ويفضــل ألا تزيــد درجــة الحــرارة عــن حــد معيــن أثنــاء عمليــة التجفيــف، حتــى لا يؤثــر ســلباً علــى جــودة الأســماك المجفّفــة.

‌ز.        تبُـرّد الأســماك بعـد إتمـام عمليـة التجفيـف وتعبـأّ فـي عبـوات مناسـبة، ويفضـل تخزيـن الأســماك المجفّفـة فــي جـو مـن غـاز خامـل أو تحــت تفريـغ، لتجنـب أكسـدة دهـون الأســماك سـريعة التأكســد ،ويمكــن زيــادة درجــة ثبــات دهــون الأســماك بإضافــة مضــادات الأكســدة المســموحة بهــا قبــل عمليــة التجفيــف.

‌ح.     اتخــاذ كافــة الاحتياطــات الكفيلــة بتجنــب إصابــة الأســماك المجفّفــة بالحشــرات التــي تزيــد نســبة الفاقــد منهــا.

خصائص الأسماك المجفّفة:

 أ. يكــون المُنْتْــجَ خاليــاً مــن العيــوب الناشــئة مــن عــدم تطبيــق ممارســات التصنيــع الجيــدة أو عــدم الالتــزام بتطبيــق الاشــتراطات الصحيــة والتــي منهــا:

1.      التغَيرُّ في الرائحة من الرائحة الطبيعية )رائحة الأعشـاب البحرية(، إلى رائحة التعفن أو الحمضية.

2.      تغَيُُّّــر المظهـر والقـوام، مثـل: ظهـور شــروخ وكســور تغطـي أكثـر مـن ثلثـي مســاحة الســطح الكلـي التــي تنشــأ عــن عيــوب فــي التجهيــز والتجفيــف والتــداول.

‌ب.      يكـون المُنتَْـَج خالياً من المواد الغريبة وألا يحتـوي المُنْتْجَ على أية إضافات غذائية.

‌ج.        يجـب عنـد ظهـور بقـع نمـوات فطريـة محبـة للملوحـة علـى ســطحها تكـون فـي الحـدود المسـموحة بهـا طبقـاً للمواصفـة القياسـية المعتمـدة.

‌د.         التغَيُُّّــر فــي اللون، مثــل: ظهور اللــون الوردي الناشــئ عن نمــو وتكاثر البكتيريـا المحبـة للملوحـة في الحــدود المســموحة بهـا طبقــاً للمواصفـة القياسـية المعتمدة.

‌ه.        ألا تزيد نسـبة ملح الطعام عن الحد المسـموحة به طبقاً للمواصفات القياسية المعتمدة.

‌و.        تكـون نســبة الحـروق أو الجفـاف الشــديد الناشــئة عـن زيـادة درجة حرارة التجفيــف والتـي يطلق عليها

(حـروق التجفيـف( فـي الحـدود المســموحة بهـا طبقـاً للمواصفـة القياسـية المعتمـدة.

‌ز.          يكون للمُنْتْجَ الخواص الحسية المميزة للصنف.

صلاحية الأسماك المجفّفة )في وجود مختبر:(

سـحب عينـات دوريـة مـن مُنْتْجَـات الأسـماك المجفّفـة المختلفـة المصنعّـة فـي محـلات الإعــداد والتجهيز لفحصهــا ظاهريــاً وإجــراء الاختبــارات اللازمــة، للتأكــد مــن صلاحيتهــا للاســتهلاك الآدمــي ومطابقتهــا للمواصفـات القياسـية المعتمـدة لـكل نـوع.

مواد التعبئة والتغليف:

تســتخدم عبـوات ومـواد تغليـف مختلفـة مناســبة لتعبئـة وتغليـف جميـع الأســماك المجفّفــة، علـى ألا تتعـارض مـع المواصفـات القياســية المعتمــدة الصـادرة الخاصـة بالعبوات المسـتخدمة فـي تعبئة المواد الغذائيـة والتـي يجـب أن يتوفـر بهـا مـا يلـي:

‌أ.         تصُنّـّع من مـواد غير ضـارّة بالصحة، على أن تكـون نظيفة جافة محكمة الغلق.

‌ب.    تكـون جديـدة لـم يسـبق اسـتعمالها ذات شـكل جـذاب، تكفـل حمايـة المُنْتْجَـات مـن حـدوث أي تغَيـرُّ فـي خواصهـا أو صلاحيتهـا للاسـتهلاك الآدمـي.

‌ج.      لا تسبب أية تغَيرُّات غير مرغوبة أثناء التداول والتخزين.

‌د.       تعُبّأ العبوات والمغلّفات في كراتين مناسبة ونظيفة وسليمة.

‌ه.      تكــون غيــر منفـذة وغيـر ماصّـة لبخــار المـاء أو الروائــح أو الغـازات، متينـة تتحمــل ظــروف النقــل والتخزيــن والتـــداول دون أن يحــدث لهـــا أي ضــرر ميكانيكــي جــراء ذلــك.

‌و.      أن تكون غير مضللة للمستهلك وألا تشُكّل أخطاراً له عند استخدامها.

‌ز.        أن يتناسب حجم العبوة مع حجم أو كمية المواد المعبّأة.

 فــي حالــة الطباعـة عليهـا مـن الخــارج يجـب أن تكـون الأحبـار المســتخدمة ثابتـة، وغيـر قابلـة للإزالـة، ولا يحـدث نفـاذ للألـوان مـن الخـارج للداخـل.

التعبئة والتغليف:

أ‌. تتــم عمليـة التعبئــة والتغليـف بطريقـة آليـة أو نصـف آليــة أو يدويـة علـى أن تكـون جميـع الأدوات والمُِعِـدّات المســتخدمة والأسـطح التـي تلامـس الأسـماك نظيفــة وجافـة وفــي حالـة جيـدة باســتمرار وغيــر قابلـة للصــدأ ومطابقـة للمواصفـات القياسـية المعتمـدة.

ب‌. يرُاعـى مـا جـاء بالمواصفـة القياســية الخاصـة ببطاقـة البيانات الغذائيـة، على أن يوضّــح على العبوات أو البطاقـة الأصليــة وبطريقـة غيـر قابلـة للمحـو أو الإزالـة البيانـات الآتيـة، ويجـوز كتابتهـا بلغـة أجنبيـة بجانـب اللغـة العربيـة.

1.       اسم المُنْتْجَ وعنوانه وعلامته التجارية.

2.       اسم صنف السمك المجفّف.

3.       طريقة التجفيف ونوع وسط التعبئة في حالة وجوده.

4.       الوزن الصافي عند التعبئة.

5.       تاريخ الإنتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية.

6.       اشتراطات التداول والتخزين.

7.       أن يوضـح علـى بطاقـة البيانـات التعليمـات الخاصـة باســتخدام المُنْتْـجَ، بمـا فـي ذلـك تعليمـات إعادة التجهيـز، لضمـان الاسـتخدام السـليم.

 تخزين وعرض وبيع ونقل المُنتْجَات النهائية:

أ‌. يتـم تخزيـن الأســماك المجفّفـة بطريقـة تتوافـق مـع متطلبـات التخزيـن الجيـد، حيــث تكــون درجـة حـرارة التخزيــنº 52( م(، أو فــي ثلاجـات عـرض ذات كفــاءة تبريــد عاليــةº 4( م(، علـى أن تكــون مرفوعـة علـــى قواعــد متحركــة مصنوعــة مــن مــواد غيــر قابلــة للصــدأ.

ب‌. يتـم نقـل المُنْتْجَـات النهائيـة داخـل المرفـق أو شــحنها فـي وســائل نقـل تكفـل حمايــة المُنْتْجَـات مـن الملوثـات الفيزيائيــة، والكيميائيـة، والبيولوجيـة، ومـن الملوثـات الجويـة التـي قـد تعرضهـا لتغَيـرُّ صفاتهـا أو تلفهـا.​

​

التعامل مع شكاوى المستهلك في محلات إعداد وتجهيز الأسماك المجفّفة

1. توافر نظام بالمحلات، لإدارة الشكاوى الخاصة بالمُنْتْجَات.

2. اتخـاذ الإجـراءات الملائمة لخطورة المشـاكل ومدة تكرارها بشـكل سريع وفعّال.

3. اســتخدام بيانـات الشـكاوى كلمـا أمكـن ذلـك، لتنفيـذ التحسـينات المسـتمرة علـى ســلامة المُنْتْـجَ والالتزامــات القانونيــة والجـــودة كمــا هــو مُحــدَّد فــي المواصفــات القياســية المعتمــدة، مــع محاولــة تجنــب تكرارهــا.

​​

نظام العقوبات

يخضع لنظام الزراعة و لائحته التنفيذية و الأدلة المنبثقة عنه.​

​​

​يعتبــر ضمــان ســلامة المنتجــات الحيوانيــة المحليــة أحــد اهــداف نظــام الثــروة الحيوانيــة التــي تشــرف علــى تطبيقــه وزارة البيئــة والميــاه والزراعــة وذلــك لضمــان انتــاج منتجــات حيوانيــة محليــة صالحــة للاســتهلاك الآدمـي ومطابقـة للمواصفـات القياسـية المعتمـدة بالمملكـة لتلـك المنتجـات وآمنـة للاسـتهلاك البشـري ،وخلوهـا مـن بقايـا المسـتحضرات البيطريـة والملوثـات الحيويـة والكيميائيـة الأخـرى.

​​​​​​​​​​​​​​​​