3.1. المواد الخام
ينبغي تخزين المواد الخام وتناولها تحت ظروف نظافة صحية مع الحفاظ على خصائصها الفيزيائية – الكيميائية والمكروبيولوجية.
3.2. الخصائص العامة
ينبغي ألا تُخلط زبدة الشيا غير المكررة بدهون أخرى. وينبغي أن تكون خالية من كافة المواد الغريبة.
3.2.1. الخصائص الحسية
ينبغي أن يكون للمنتج اللون المميز والرائحة والنكهة المتميزين لزبدة الشيا غير المكررة وأن يكون خالياً من أي زنخ ويتراوح اللون من العاجي الى المصفرّ.
3.2.2. معايير الجودة
ينبغي أن تستوفي زبدة الشيا غير المكررة معايير الجودة المحددة في الجدول (1) لهذه المواصفة.
الجدول 1- معايير الجودة
الخصائص
| زبدة الشيا غير المكررة
|
الدرجة 1 أ
| الدرجة 1 ب
|
الحد الأقصى
| الحد الأدنى
| الحد الأقصى
|
المحتوى المائي (%) | 0.05
| 0.06
| 0.2
|
الأحماض الدهنية الحرة (%) | 1 | 1.1 | 3 |
قيمة البيروكسيد (بالميللي المكافئ من الأكسجين النشط/كلغ من الزيت)
| 10
| 11
| 15 |
الشوائب غير القابلة للذوبان (% كتله/كتله m/m) | 0.09 | 0.1 | 0.2 |
قد تبدو واسعة للغاية حدود هذه المتغيرات الأساسية الوصفية لتركيبة وجودة زبدة الشيا غير المكررة العامة، إذ أن النطاق بين القيم الدنيا والقصوى واسع، ويرجع ذلك إلى أن المواصفات تأخذ بعين الاعتبار التغاير الفعلي في الخصائص الموجودة في زبدة الشيا في جميع مجالات الانتاج.
ب. يمكن استخدام الدرجة الثانية من زبدة الشيا غير المكررة في صناعة الأغذية (الحلويات أو الشوكولاتة أو زيت الطعام أو قاعدة السمن النباتي).
1.1. الخصائص الكيميائية والفيزيائي:
الجدول 2- الخصائص الكيميائية والفيزيائية لزبدة الشيا غير المكررة
| المعلَم (بارامتر) | النطاق |
الكثافة النسبية (x = 20 درجة مئوية)
| 0.91 – 0.98 |
الكثافة (x = 40 درجة مئوية)
| 0.89 – 0.93 |
| قيمة التَّصَبُّن (ملغ هيدروكسيد البوتاسيوم/غ. دهن) | 160- 195 |
| القيمة اليودية (غ من اليود الجزيئي I2/ 100 غ) | 30 – 75 |
| المادة غير المستصبّنة (% كتلة/كتلة m/m) | 1 – 19 |
| معامل الانكسار على 44 درجة مئوية | 1.4620 – 1.4650 |
| نقطة الانصهار (درجة مئوية) | 35 – 40 |
1.2. تركيبة الاحماض الدهنية
تتوافق العينات التي تقع ضمن النطاقات الملائمة المحددة أدناه امتثالاً لهذه المواصفات.
جدول 3- تركيب الاحماض الدهنية في زبدة الشيا غير المكررة كما يحددها التحليل الكروماتوغرافي للغاز السائل من عينات حقيقة (كنسبة مئوية من إجمالي الاحماض الدهنية)
الحمض الدهني | مستويات الاحماض الدهنية % |
حمض اللوريك lauric acid (C 12:0)
| 1>
|
حمض الميريستيك Myristic acid (C14:0) | 0.7>
|
حمض البلمتيك Palmitic acid (C 16:0) | 2-10 |
حمض الباليتولييك Palmitoleic acid (C 16:1) | 0.3> |
حمض الاستياريك Stearic acid (C18:0) | 25-50 |
حمض الاولييك Oleic acid (C 18:1) | 32-62 |
حمض اللينولييك Linolenic acid (C 18:2) | 1-11 |
حمض اللينولييك Linolenic acid (C 18:3) | 1> |
حمض الأراكيدونيك Arachidonic acid (C 20:0) | 3.5>
|