يجب أن يطبق مصنع حبوب الإفطار تدابير لتخفيف الأكريلاميد بشكل مماثل مع لتدابير ضمان جودة المنتج ومتطلبات سلامة الأغذية:
أ. تحضير التركيبة:
1. تميل المنتجات القائمة على الذرة والأرز إلى أن تحتوي على مادة أكريلاميد أقل من تلك المصنوعة من القمح والجاودار والشوفان والشعير، يجب على مصنع حبوب الإفطار النظر في استخدام الذرة والأرز في تطوير منتجات جديدة عند الاقتضاء ومع الأخذ في الاعتبار أن أي تغيير سيكون له تأثير على عملية التصنيع والخصائص الحسية للمنتجات.
2. يجب على مصنع حبوب الإفطار التحكم في معدلات الإضافة عند نقطة إضافة السكريات المختزلة (مثل الفركتوز والجلوكوز) والمكونات التي تحتوي على السكريات المختزلة (مثل العسل) مع الأخذ في الاعتبار تأثيرها على الخصائص الحسية ووظائف العملية (مجموعات الربط لتشكيل العنقود) والتي يمكن أن تعمل كسلائف لتكوين مادة الأكريلاميد عند إضافتها قبل مراحل المعالجة الحرارية.
3. وعلى مصنع حبوب الإفطار أن تأخذ في الاعتبار في تقييم المخاطر مساهمة مادة الأكريلاميد من المكونات الجافة المعالجة حراريا، مثل المكسرات المحمصة والمحمصة والفواكه المجففة في الفرن، وأن تستخدم مكونات بديلة إذا كان من المرجح أن تؤدي المساهمة إلى جعل المنتج النهائي أعلى من المستوى المرجعي.
4. بالنسبة للمكونات المعالجة حراريا التي تحتوي على 150 ميكروغرام من مادة الأكريلاميد لكل كيلوغرام (ميكروغرام/كغ) أو أكثر، تتخذ مصنع حبوب الإفطار الإجراءات التالية:
• إنشاء سجل لهذه المكونات؛
• لإجراء عمليات تدقيق للموردين و / أو التحليلات؛
• لضمان عدم إجراء أي تغييرات من قبل مورد هذه المكونات يمكن أن تزيد من مستويات مادة الأكريلاميد.
5. عندما تكون الحبوب في شكل عجينة دقيق وتسمح عملية التصنيع بوقت كاف ودرجة حرارة ومحتوى رطوبة للأسباراجيناز لتقليل مستويات الأسباراجين، يجب على مصنع حبوب الإفطار استخدام الأسباراجيناز عند الاقتضاء بشرط عدم وجود تأثير سلبي على النكهة أو خطر نشاط الإنزيم المتبقي.
6. يجب على منشأة انتاج حبوب الإفطار ضمان تطبيق المتطلبات التالية لمنع ارتفاع مستويات الأسباراجين في الحبوب:
• اتباع الممارسات الزراعية الجيدة بشأن التسميد، ولا سيما فيما يتعلق بالحفاظ على مستويات متوازنة من الكبريت في التربة وضمان التطبيق الصحيح للنيتروجين؛
• اتباع ممارسات الصحة النباتية الجيدة من أجل ضمان تطبيق الممارسات الجيدة على تدابير حماية المحاصيل للوقاية من العدوى الفطرية.
• يجب على مصنع حبوب الإفطار تنفيذ ضوابط للتحقق من التطبيق الفعال للمتطلبات المذكورة أعلاه.
ب. مرحلة التصنيع:
1. يجب على مصنع حبوب الإفطار أن يحدد، عن طريق تقييم المخاطر، خطوات المعالجة الحرارية الحرجة في عملية التصنيع التي تولد مادة الأكريلاميد.
2. وبما أن درجات حرارة التسخين المرتفعة وأوقات التسخين الأطول تولد مستويات أعلى من مادة الأكريلاميد، يجب على مصنع حبوب الإفطار تحديد مزيج فعال من درجات الحرارة وأوقات التسخين لتقليل تكون مادة الأكريلاميد دون المساس بطعم المنتج وملمسه ولونه وسلامته ومدة صلاحيته.
3. لتجنب تشكل كميات كبيرة من الأكريلاميد، يجب على مصنع حبوب الإفطار التحكم في درجات حرارة التسخين وأوقاته ومعدلات التغذية من أجل تحقيق الحد الأدنى التالي من محتوى الرطوبة في المنتج النهائي بعد المعالجة الحرارية النهائية مع مراعاة تحقيق جودة المنتج المستهدفة، ومدة الصلاحية المطلوبة ومعايير سلامة الأغذية:
• المنتجات المحمصة: 1 جم / 100 جم للمنتجات المشكلة بالضغط (المبثوقة)، 1 جم / 100 جم للمنتجات المطبوخة على دفعات، 2 جم / 100 جم للمنتجات تم لفها بالبخار؛
• المنتجات الموسعة المباشرة: 0.8 جم / 100 جم للمنتجات المبثوقة؛
• المنتجات المخبوزة: 2 جم / 100 جم للمنتجات المطبوخة باستمرار؛
• المنتجات المعبأة: 2 جم / 100 جم للمنتجات المبثوقة؛
تجفيف آخر: 1 جم / 100 جم للمنتجات المطبوخة على دفعات، 0.8 جم / 100 جم للمنتجات المنتفخة بالبندقية.
يجب على مصنع حبوب الإفطار قياس محتوى الرطوبة والتعبير عن تركيز مادة الأكريلاميد في كتلة جافة للقضاء على تأثير تغيرات الرطوبة.
4. المنتج المعاد تصنيعه مرة أخرى يؤدي إلى توليد مستويات أعلى من مادة الأكريلاميد من خلال التعرض المتكرر لخطوات المعالجة الحرارية. لذلك يجب على مصنع حبوب الإفطار تقييم تأثير إعادة التصنيع على مستويات مادة الأكريلاميد وتقليل أو القضاء على إعادة التصنيع.
5. يجب أن يكون لدى مصنع حبوب الإفطار إجراءات مطبقة، مثل مراقبة درجة الحرارة والرصد، لمنع حدوث المنتجات المحمصة.